RECETAS

Receta de ensalada de bogavante y hongos de Martín Berasategui

. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes y preparación para la ensalada de bogavante y hongos de Martín Berasategui

Ingredientes

  • 1 bogavante de 1,5 kg
  • Agua
  • Sal

Para la crema de hinojo

  • 500 g de bulbo de hinojo
  • 100 g de cebolleta
  • 200 ml de caldo
  • 100 ml de nata
  • 70 g de mantequilla

Para la vinagreta agridulce

  • 35 g de miel
  • 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
  • 1 cucharadita de romero picado
  • 75 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta molida

Para los hongos

  • Hongos frescos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Además

  • Brotes de canónigos
  • Hojas de perifollo

Preparación

  1. Cocemos el bogavante en abundante agua salada (40 g por litro de agua) durante 12 minutos
  2. Pasado este tiempo, refrescarlo rápidamente en agua con hielos, pelarlo y trocearlo

Para la crema de hinojo

  1. Sofreímos la cebolleta en una cazuela junto con la mantequilla 5 minutos
  2. Añadir el hinojo picado y que siga sudando otros 5 minutos
  3. Mojar con el caldo y cocer a fuego suave durante 15-20 minutos
  4. Agregar la nata y cocer otros 10 minutos más
  5. Transcurrido este tiempo, triturar y pasar por un colador fino

Para la vinagreta agridulce

  1. Mezclamos en un bol el vinagre y la sal, y añadimos la miel, el jengibre rallado, la nuez moscada y la pimienta recién molida
  2. Mezclarlo todo bien y agregar el aceite de oliva, emulsionando con la ayuda de una varilla
  3. Por último, añadir el romero picado y poner a punto de sal

Para los hongos

  1. Laminamos finamente los hongos con una mandolina, los colocamos sobre un plato y los aliñamos con una pizca de sal y aceite

Para el acabado

  1. En el plato escogido, servimos una base de crema de hinojo
  2. Sobre la crema colocar: el bogavante troceado, los hongos aliñados, los brotes de canónigos y las hojas de perifollo
  3. Aliñar todo con la vinagreta agridulce, y listo