RECETAS

Receta de ensalada de bogavante y hongos de Martín Berasategui

Ensalada de bogavante y hongos de Martín Berasategui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Ensalada de bogavante y hongos de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes

- 1 bogavante de 1,5 kg.

- Agua.

- Sal.

Para la crema de hinojo

- 500 g de bulbo de hinojo.

- 100 g de cebolleta.

- 200 ml de caldo.

- 100 ml de nata.

- 70 g de mantequilla.

Para la vinagreta agridulce 

- 35 g de miel.

- 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez.

- 1 pizca de nuez moscada.

- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.

- 1 cucharadita de romero picado.

- 75 ml de aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

- Pimienta molida.

Para los hongos

- Hongos frescos.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Además

- Brotes de canónigos.

- Hojas de perifollo.

Preparación

1 Cocemos el bogavante en abundante agua salada (40 g por litro de agua) durante 12 minutos.

2 Pasado este tiempo, refrescarlo rápidamente en agua con hielos, pelarlo y trocearlo.

Para la crema de hinojo

1 Sofreímos la cebolleta en una cazuela junto con la mantequilla 5 minutos.

2 Añadir el hinojo picado y que siga sudando otros 5 minutos.

3 Mojar con el caldo y cocer a fuego suave durante 15-20 minutos.

4 Agregar la nata y cocer otros 10 minutos más.

5 Transcurrido este tiempo, triturar y pasar por un colador fino.

Para la vinagreta agridulce

1 Mezclamos en un bol el vinagre y la sal, y añadimos la miel, el jengibre rallado, la nuez moscada y la pimienta recién molida.

2 Mezclarlo todo bien y agregar el aceite de oliva, emulsionando con la ayuda de una varilla.

3 Por último, añadir el romero picado y poner a punto de sal.

Para los hongos

1 Laminamos finamente los hongos con una mandolina, los colocamos sobre un plato y los aliñamos con una pizca de sal y aceite.

Para el acabado

1 En el plato escogido, servimos una base de crema de hinojo.

2 Sobre la crema colocar: el bogavante troceado, los hongos aliñados, los brotes de canónigos y las hojas de perifollo.

3 Aliñar todo con la vinagreta agridulce, y listo.