Ensalada de bogavante de Martín Berasategui

Para el bogavante

• 1 bogavante de 1,5 kg

• Agua

• Sal

Para la crema de hinojo

• 500 g de bulbo de hinojo

• 100 g de cebolleta

• 200 ml de caldo

• 100 ml de nata

• 70 g de mantequilla

Para la vinagreta agridulce

• 35 g de miel

• 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

• 1 pizca de nuez moscada

• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado

• 1 cucharadita de romero picado

• 75 ml de aceite de oliva virgen extra

• Sal

• Pimienta molida

Para los hongos

• Hongos frescos

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

Además

• Brotes de canónigos

• Hojas de perifollo

Para el bogavante

1. 1

   Cocemos el bogavante en abundante agua salada (40 g por litro de agua) durante 12 minutos

2. 2

   Pasado este tiempo, refrescarlo rápidamente en agua con hielos, pelarlo y trocearlo

Para la crema de hinojo

1. 1

   Sofreímos la cebolleta en una cazuela junto con la mantequilla 5 minutos

2. 2

   Añadir el hinojo picado y que siga sudando otros 5 minutos

3. 3

   Mojar con el caldo y cocer a fuego suave durante 15-20 minutos

4. 4

   Agregar la nata y cocer otros 10 minutos más

5. 5

   Transcurrido este tiempo, triturar y pasar por un colador fino

Para la vinagreta agridulce

1. 1

   Mezclamos en un bol el vinagre y la sal, y añadimos la miel, el jengibre rallado, la nuez moscada y la pimienta recién molida

2. 2

   Mezclarlo todo bien y agregar el aceite de oliva, emulsionando con la ayuda de una varilla

3. 3

   Por último, añadir el romero picado y poner a punto de sal

Para los hongos

1. 1

   Laminamos finamente los hongos con una mandolina, los colocamos sobre un plato y los aliñamos con una pizca de sal y aceite

Para el acabado

1. 1

   En el plato escogido, servimos una base de crema de hinojo

2. 2

   Sobre la crema colocar: el bogavante troceado, los hongos aliñados, los brotes de canónigos y las hojas de perifollo

3. 3

   Aliñar todo con la vinagreta agridulce, y listo