RECETAS

Receta de tortilla de bacalao de Martín Berasategui

Tortilla de bacalao de Martín Berasategui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Tortilla de bacalao de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes y elaboración de la receta de tortilla de bacalao de Martín Berasategui

Ingredientes

  • 90 g de cebolla pochada.
  • 30 de pochado de aceite.
  • 90 g de bacalao escaldado desmigado.
  • Buen pellizco de perejil.
  • 3 huevos.
  • 2 kg de cebolla.
  • 1 litro de aceite de oliva.
  • 1 arandela de cayena fresca.
  • Sal.
  • 150 g de bacalao desalado al punto.
  • Agua.

Preparación

  1. Rehogar durante 2 minutos en una sartén antiadherente la mezcla de cebolla pochada.
  2. Agregar el bacalao desmigado y rehogar 1 minuto más para que se empape bien de la mezcla anterior.
  3. Batir los huevos, salar y añadir un buen pellizco de perejil.
  4. Agregarlos a la sartén inmediatamente.
  5. Cuajar la tortilla dejándola bien jugosa en el interior.
  6. Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y cada mitad en tres.
  7. Hacer una juliana fina (al estar cortada en tres, la juliana saldrá más corta).
  8. Calentar el aceite en una cazuela y, cuando haya cogido temperatura, añadir la cebolla.
  9. Sazonar con sal para que tome sabor.
  10. Dorar a fuego medio-fuerte para que la cebolla adquiera color dorado y sabor caramelizado, sin llegar a tostarse.
  11. En una cazuela cubrir el bacalao bien desalado con agua fría.
  12. Acercar al fuego y cocer hasta dejarlo en su punto (el tiempo de cocción dependerá del grosor del bacalao).
  13. Nunca debe hervir, si no el bacalao se pasa y queda muy seco.
  14. Retirar del fuego y escurrir bien.
  15. Quitar espinas y pieles.
  16. Desmenuzar las láminas con la mano y reservar en un plato.