Receta de brandada fría de bacalao de Martín Berasategui

Ingredientes

• 250 g de cebolleta picada.

• 250 g de bacalao desmigado y desalado.

• 250 ml de nata líquida.

• 2 hojas de gelatina.

• 5 g de ajo laminado.

• Media guindilla cayena.

• 75 ml de aceite de oliva virgen.

Para el aceite verde

• 15 g de hojas de perejil.

• 180 ml de aceite de oliva virgen extra.

Para el acabado

• Brandada fría de bacalao desalado.

• Rebanadas de pan de barra cortado al bies (1 cm de grosor).

• Aceite verde.

• Hojas de perifollo.

• 1 grissini fino (palillo o colín de pan).

Preparación

1. 1

   En una cazuela calentamos el aceite de oliva con el ajo laminado y la guindilla.

2. 2

   Cuando el ajo comience a bailar, añadimos la cebolleta picada y la rehogamos a fuego lento, sin que coja color, durante 8 minutos.

3. 3

   Pasado este tiempo, ponemos el fuego fuerte: agregamos el bacalao y cocemos durante 3 minutos (en el caso de que suelte mucha agua, lo escurrimos en un colador).

4. 4

   Cuando el bacalao esté, vertemos la nata líquida y dejamos hervir el conjunto durante 5 minutos.

5. 5

   Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y, cuando haya bajado la temperatura, añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas.

6. 6

   Pasamos la mezcla por un túrmix a velocidad máxima, colocamos en una bandeja y dejamos enfriar al contacto con papel film.

Para el aceite verde

1. 1

   Trituramos en una batidora de vaso los ingredientes, el aceite y las hojas de perejil.

2. 2

   Pasamos por un colador y reservar.

Para el acabado

1. 1

   Tostamos las rebanadas de pan, colocamos encima de las rebanadas 1 quenelle de brandada (60 g), y decoramos con 1 grissini fino sobre la brandada, una pizca de aceite verde y el perifollo.