Recetas

Receta de brandada fría de bacalao de Martín Berasategui

Brandada fría de bacalao de Martín Berasategui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Brandada fría de bacalao de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes y elaboración de la receta de brandada fría de bacalao de Martín Berasategui

Ingredientes

  • 250 g de cebolleta picada.
  • 250 g de bacalao desmigado y desalado.
  • 250 ml de nata líquida.
  • 2 hojas de gelatina.
  • 5 g de ajo laminado.
  • Media guindilla cayena.
  • 75 ml de aceite de oliva virgen.

Para el aceite verde

  • 15 g de hojas de perejil.
  • 180 ml de aceite de oliva virgen extra.

Para el acabado

  • Brandada fría de bacalao desalado.
  • Rebanadas de pan de barra cortado al bies (1 cm de grosor).
  • Aceite verde.
  • Hojas de perifollo.
  • 1 grissini fino (palillo o colín de pan).

Preparación

  1. En una cazuela calentamos el aceite de oliva con el ajo laminado y la guindilla.
  2. Cuando el ajo comience a bailar, añadimos la cebolleta picada y la rehogamos a fuego lento, sin que coja color, durante 8 minutos.
  3. Pasado este tiempo, ponemos el fuego fuerte: agregamos el bacalao y cocemos durante 3 minutos (en el caso de que suelte mucha agua, lo escurrimos en un colador).
  4. Cuando el bacalao esté, vertemos la nata líquida y dejamos hervir el conjunto durante 5 minutos.
  5. Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y, cuando haya bajado la temperatura, añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas.
  6. Pasamos la mezcla por un túrmix a velocidad máxima, colocamos en una bandeja y dejamos enfriar al contacto con papel film.

Para el aceite verde

  1. Trituramos en una batidora de vaso los ingredientes, el aceite y las hojas de perejil.
  2. Pasamos por un colador y reservar.

Para el acabado

  1. Tostamos las rebanadas de pan, colocamos encima de las rebanadas 1 quenelle de brandada (60 g), y decoramos con 1 grissini fino sobre la brandada, una pizca de aceite verde y el perifollo.