RECETAS

Receta de marmitako de bonito de Martín Berasategui

Marmitako de bonito de Martín Berasategui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Marmitako de bonito de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes y preparación de la receta de marmitako de bonito de Martín Berasategui

Ingredientes

Para el aceite confitado de ajo:

  • 200 ml de aceite de oliva.
  • 6 dientes de ajo.

Para el caldo de bonito:

  • Raspas de bonito fresco.
  • Fondo de verduras, zanahoria, cebolla, puerro y perejil.

Para el marmitako:

  • 200 ml de aceite de ajo.
  • 300 g de pimiento morrón rojo picado.
  • 400 g de pimiento verde.
  • 250 g de cebolleta picada.
  • 15 g de ajo picado.
  • 2 kg de patata pelada y cascada.
  • Caldo de bonito.
  • 175 ml de salsa vizcaína.
  • 200 g de bonito fresco en dados.
  • Perejil recién picado.
  • Sal.

Preparación

Para el aceite:

  1. Pelar los ajos y poner al fuego junto con el aceite hasta que empiecen a bailar y cojan un poco de color.
  2. Apartar del fuego y colar el aceite.

Para el caldo:

  1. Rehogar las raspas en una pizca de aceite y añadir las verduras, mojando con agua y dejando hervir 20 minutos.
  2. Colar.

Para el marmitako

  1. Pochar en el aceite de ajo los pimientos y las cebolletas por espacio de 30 minutos, a fuego lento. Al rato, añadimos los ajos picados y damos unas vueltas.
  2. Sobre este fondo de verduras echamos las patatas cascadas y damos unas vueltas durante un par de minutos.
  3. Mojar con caldo hasta cubrir, poner a punto de sal y cocer a fuego suave por espacio de 20 minutos o hasta que esté tierna la patata.
  4. Entonces, agregar la salsa vizcaína para que nos engorde el conjunto.
  5. Por último, añadir el bonito salteado aparte en una sartén con una pizca del aceite de ajo. Este ha de hacerse en 10 segundos.
  6. Damos un hervor rapidísimo, espolvoreamos el perejil y ponemos a punto de sal. Servir muy caliente.