Receta de rodaballo con refrito de Martín Berasategui

Ingredientes

• 2 rodaballos limpios de 1,5 kg (cada uno)

• 100 ml de aceite de oliva.

• Sal

Para los refritos

• 200 ml de aceite de oliva suave.

• 2 dientes de ajo fileteados.

• 1 cayena fresca, pequeña y picada.

• 6 cucharadas soperas de vinagre de sidra.

• 2 cucharadas soperas de perejil picado.

Preparación

1. 1

   Salar los rodaballos y untar con un pincel, con 50 ml de aceite, el rodaballo que haremos a la brasa.

2. 2

   Los 50 ml restantes serán para marcar el que haremos en sartén o en una paellera antiadherente.

Rodaballo a la brasa

1. 1

   Marcar el rodaballo 12 minutos por la parte oscura y 10 minutos por la parte blanca. Pasado este tiempo, colocar el rodaballo que asamos a la brasa en una bandeja, para poder volcarle el refrito.

Rodaballo a la sartén

1. 1

   Marcar el rodaballo a fuego medio-alto 10 minutos por la parte oscura y 9 minutos por la parte blanca.

2. 2

   Para el refrito, calentar el aceite de oliva junto con el ajo en una sartén.

3. 3

   Cuando se torne de color anaranjado claro, añadir la cayena y, sin que se queme el ajo, verter sobre los rodaballos.

4. 4

   Añadir en la misma sartén las 6 cucharadas de vinagre de sidra y volcar nuevamente encima de los rodaballos.

5. 5

   Recuperar el refrito y repetir esta operación 2 veces más.

6. 6

   Agregar un poco más de sal, espolvorear con el perejil picado y servir.