RECETAS

Receta de rodaballo con refrito de Martín Berasategui

Rodaballo con refrito de Martín Berasategui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Rodaballo con refrito de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes y elaboración de la receta de rodaballo con refrito de Martín Berasategui.

Ingredientes

  • 2 rodaballos limpios de 1,5 kg (cada uno)
  • 100 ml de aceite de oliva.
  • Sal.

Para los refritos

  • 200 ml de aceite de oliva suave.
  • 2 dientes de ajo fileteados.
  • 1 cayena fresca, pequeña y picada.
  • 6 cucharadas soperas de vinagre de sidra.
  • 2 cucharadas soperas de perejil picado.

    Preparación

    1. Salar los rodaballos y untar con un pincel, con 50 ml de aceite, el rodaballo que haremos a la brasa.
    2. Los 50 ml restantes serán para marcar el que haremos en sartén o en una paellera antiadherente.

    Rodaballo a la brasa

    1. Marcar el rodaballo 12 minutos por la parte oscura y 10 minutos por la parte blanca. Pasado este tiempo, colocar el rodaballo que asamos a la brasa en una bandeja, para poder volcarle el refrito.

    Rodaballo a la sartén

    1. Marcar el rodaballo a fuego medio-alto 10 minutos por la parte oscura y 9 minutos por la parte blanca.
    2. Para el refrito, calentar el aceite de oliva junto con el ajo en una sartén.
    3. Cuando se torne de color anaranjado claro, añadir la cayena y, sin que se queme el ajo, verter sobre los rodaballos.
    4. Añadir en la misma sartén las 6 cucharadas de vinagre de sidra y volcar nuevamente encima de los rodaballos.
    5. Recuperar el refrito y repetir esta operación 2 veces más.
    6. Agregar un poco más de sal, espolvorear con el perejil picado y servir.

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