Bacalao a la vizcaína de Martín Berasategui

Para el aceite de ajo

• 250 ml de aceite de oliva virgen

• 250 ml de aceite de girasol

• 11 ajos pelados

Para la salsa vizcaína

• 500 g de cebolla blanca y 500 g de cebolla roja

• 350 ml de aceite de ajo

• 25 g de puerro

• 75 g de zanahoria

• 125 g de tomate natural

• 75 g de pimiento verde

• 150 ml de vino blanco

• 100 ml de Cognac

• 100 g de pan seco

• 1 litro de fumet de pescado

• 18 pimientos choriceros

• Sal

Para el bacalao

• 4 trozos de bacalao desalado de 150 g cada uno

Para el aceite de ajo

1. 1

   Confitar a 80°C el aceite con los dientes de ajo: muy suave, hasta que los ajos suban a la superficie del aceite y coja el perfume.

Para la salsa vizcaína

1. 1

   Poner en una olla el aceite de ajo, las 2 cebollas, el puerro, la zanahoria, el tomate y el pimiento verde.

2. 2

   Pochar a fuego lento durante 1 hora y media.

3. 3

   Transcurrido ese tiempo, añadir el pan, el vino blanco y el Cognac.

4. 4

   Dejar otra media hora, a fuego lento, compotando.

5. 5

   Verter el caldo y dejar que hierva 1 hora más.

6. 6

   Mientras, escaldar en agua hirviendo los pimientos choriceros, sacarlos del agua y rescatar la pulpa.

7. 7

   Añadir la pulpa del pimiento choricero y dejar pochar todo junto media hora más.

8. 8

   Pasado ese tiempo, retiramos del fuego y pasamos la salsa por el pasapurés y, después, por el colador fino.

9. 9

   Poner a punto de sal. Nota :Es importante no triturar nunca esta salsa con la batidora.

Para el bacalao

1. 1

   Secar el bacalao con unos trapos para eliminar todo el exceso de agua que pueda contener.

2. 2

   Introducirlo dentro de una cazuela con la piel hacia arriba: sumergido en la salsa vizcaína recién hervida hasta cubrir.

3. 3

   El bacalao debe acabarse dentro de la vizcaína a fuego suave y siempre cubierto de salsa.