Da Filippo, Trattoria donostiarra

El amigo Paulo Airaudo es un astronauta argentino que desembarcó en Donostia hace algunos años y se ha dedicado a revolucionar la gastronomía local metiéndose como paja en ojo ajeno, para asombro de los palmeros que llevan toda una vida vitoreando a los Jesucristos locales. Hay que reconocer que el chaval ofrece titulares de infarto en cuanto abre su boquita de piñón y a campeón del mundo no le gana ni la selección brasileña de fútbol de los tiempos de Pelé, Jairzinho, Tostão, Gerson y Rivelino. Arrancó sus aventuras en la calle Prim y poco a poco colonizó algunos locales de la ciudad, ofreciendo propuestas dispares para un público variopinto y morro fino que busca confort y buen papeo.

Hay que reconocerle al chef su dedicación, esmero, constancia y obstinado empeño por currar y abrirse al mundo. Ahí está Airaudo siempre presente, reconozcámosle de una vez el mérito de adelantar siempre por la izquierda a la competencia de su 'segmento de edad', como diría mi compañero de periódico maese Guille Viglione. Muchos muermos jóvenes y que no lo somos tanto llevamos toda una vida vendiendo nuestros fuegos de artificio sin haberles prendido mecha. Ante la decrepitud de la gastronomía vasca, bienvenidos sean los vaqueros 'malotes' y malencarados que permiten que la ruleta de la buena cocina siga girando en nuestro territorio.

Vivimos un cambio de ciclo y los que vienen detrás lo tienen crudísimo. El terremoto social, la carestía de la vida y el cambio de paradigma del disfrute y del consumo están dibujando un panorama gris. Cada vez levantamos mejores hoteles y nuestra hostelería de calidad languidece, apagándose muchas estrellas. La administración no ayuda y se sigue poniendo medallitas, premiando y subvencionando la ostentación y la fantasmada y castigando al empresario que arriesga su pellejo generando conocimiento, riqueza y empleo.

Pero centraré de una vez mis pesquisas en esta trattoria de Paulo Airaudo que hoy nos entretiene. Se come de fábula, no cabe duda. Los platillos son virgueros y es difícil cocinar con mejor sentido estético y de la suculencia, porque Paulo y sus muchachos saben deslizarse por la ola y estofan y guisan de pelotas. Es importantísimo recrear y parir los espacios dotándolos de vida y puesta en escena calurosa. Su trattoria tendría que parecerlo y ser menos hermética, más festiva y dicharachera. Los platillos y el equipo son excelentes y tienen madera pero falta brío, meneo y que aquello centellee y se convierta en una casa de comidas del siglo veintiuno. Consiguen lo más difícil y estoy seguro de que relajarán los hombros y se lanzarán al fango en un pispás. La carta atesora formulaciones extraordinarias, recreadas y dibujadas sobre la vajilla con mucho gusto y esmero. Es una belleza el tártaro de gamba roja con remolacha y mostaza encurtida, con un jugo natoso verdoso. Sabrosísimo el tártaro de vaca guarnecido con una focaccia para mear y no echar gota. Las pastas son tan virgueras que las raciones se antojan cortísimas y uno desearía papearse el doble de cantidad de una sentada. Es paposísima la pasta larga con hongos, huevo confitado y queso y un alarde de finura los rellenos de requesón y espinacas o de pato con mantequilla y tomillo. Las piezas al dente y transparentes, de farsas delicadas, nadan en jugos ligeros brillantes y estirados con el agua de cocción de las pastas. Pueden rematar el festival con chicha en forma de pichón asado con berenjena, lomo de ciervo con cebollas y espinacas o lubina con espárragos y salsa de limón. Se echan de menos guarniciones más sólidas para los platos principales. Los postres son delicados. Panna Cotta con miel, tiramisú casero poco dulce y helado de vainilla con café expresso. Da Filippo tiene madera de ganador. Como dicen los periodistas gastronómicos más casposos, 'habrá que seguirle la pista'. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.