Receta de trucha en escabeche de Martín Berasategui

Ingredientes

• 800 g de trucha

• 125 g de cebolleta en gajos

• 125 g de zanahoria en medias lunas

• 3 zanahorias mini

• 30 ml de aceite de oliva

• 300 g de patatas pequeñas

• 5 dientes de ajo sin piel

• 1 cucharada sopera de pimentón dulce

• 2 hojas de laurel

• 4 ramas de tomillo

• 12 ramas de perejil

• 1 cucharada sopera de pimienta negra en granos

• 1 cucharada sopera de sal gorda

• 600 ml de aceite de oliva virgen extra

• 300 ml de vinagre de sidra

• Sal

Eaboración

1. 1

   Lavamos las patatas, y las cocemos con piel en agua con sal, a fuego bajo para que no se rompan, de 15 a 20 minutos aproximadamente. * Cuando estén blandas, retirar y dejar enfriar. * Pelar y reservar.

2. 2

   Cortar el lomo de trucha en trozos de 3 cm x 3 cm sin piel.

3. 3

   Sudar las cebolletas, las zanahorias y los dientes de ajo partidos por la mitad, sin germen, con los 30 ml de aceite durante 10 minutos.

4. 4

   Retirar del fuego, añadir el pimentón y dejar enfriar.

5. 5

   Blanquear las zanahorias mini 3 minutos en agua hirviendo con sal.

6. 6

   Retirar, quitarles la piel con cuidado y reservar.

7. 7

   Agregar al sofrito de verduras: los dados de trucha, el laurel, el perejil, el tomillo, las bolas de pimienta, las zanahorias mini blanqueadas y las patatas cocidas.

8. 8

   En otra cazuela vertemos los 300 ml de vinagre, la sal y los 600 ml de aceite de oliva.

9. 9

   Llevar a ebullición y, cuando rompa el hervor, retirar y volcarlo sobre la trucha y las verduras.

10. 10

    Tapar con papel film y dejarlo hasta que enfríe en su escabeche.

11. 11

    Listo