Receta de cogote de merluza asado de Martín Berasategui

Ingredientes

• 1 cogote de merluza de 1 kg

• 100 ml de aceite de oliva suave

• Media cayena fresca

• 2 dientes de ajo fileteados

• 2 cucharadas soperas con vinagre de sidra

• Sal

• Para la ensalada

• 3 puñados de canónigos

• 100 g de jamón ibérico

• 100 g de frambuesas

• 25 hojas de menta fresca

• Para la vinagreta

• 3 cucharadas soperas con aceite de oliva virgen extra

• Zumo de 1 limón verde

Preparación

1. 1

   Limpiamos el cogote de merluza. Abrirlo salarlo por sus 2 caras y asarlo en una sartén antiadherente: unos 5 minutos por el lado de la piel y otros 3 minutos por el lado de la carne, dependiendo del tamaño del cogote.

2. 2

   Calentar el refrito de aceite, los ajos fileteados y la cayena en una sartén pequeña. Cuando el ajo comience a ponerse de color anaranjado, retirar el cogote a un plato y volcar el refrito por encima.

3. 3

   Añadir el vinagre de sidra en la misma sartén y volcar también sobre el cogote. Recuperar el refrito de aceite, los ajos, la cayena y el vinagre. Repetir esta operación 2 veces más.

4. 4

   Espolvorear con perejil picado y servir junto con la ensalada.

Para la ensalada

1. 1

   Colamos en un bol o en una ensaladera: el canónigo, los dados de jamón, las frambuesas y las hojas de menta fresca.

2. 2

   Aliñar con la vinagreta, mezclar bien y servir junto con el cogote de merluza.

Para la vinagreta

1. 1

   Ponemos en un bol la sal y agregamos el zumo de limón verde. Mezclar con una varilla y, cuando la sal esté disuelta: verter el aceite y seguir mezclando para emulsionar la vinagreta.