RECETAS

Receta de jarrete de cordero de Martín Berasategui

Jarrete de cordero de Martín Berasategui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Jarrete de cordero de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes y elaboración de la receta de jarrete de cordero de Martín Berasategui

Ingredientes

Para el jarrete

  • 10 unidades de jarrete
  • Nuez de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de caldo
  • Pimienta y sal
  • Agua con hielos

Para el caldo

  • 600 g de recortes de cordero
  • Media cabeza de ajos
  • 2 cebollas
  • 1 blanco de puerro
  • 1 verde de puerro
  • 3 tomates maduros
  • 100 ml de vino blanco
  • Pimienta y sal
  • 80 g de especia Ras el hanout
  • Aceite

Para el pure de coliflor

  • 600 g de coliflor
  • 150 ml de agua
  • 100 g de mantequilla
  • 50 ml de aceite de oliva
  • Sal

Para el cuscús de verduras

  • 1 coliflor
  • 1 brócoli
  • Cebollino
  • Aceite de oliva
  • Sal

Para la tierra de Tandoori

  • 58 g de mantequilla
  • 2,5 g de Garam Masala
  • 7,5 g de cilantro fresco
  • 38 ml de jugo de cordero
  • Media cayena
  • Medio diente de ajo
  • 2,5 g de jengibre fresco
  • 500 ml de zumo de lima
  • 88 g de harina
  • 38 g de harina de almendra
  • Sal

Preparación

  1. Cortamos unos 2 cm de la parte más fina del jarrete y limpiamos el hueso.
  2. Con la carne que le hemos quitado hacemos un caldo rápido de cordero.
  3. Salpimentamos y marcamos los jarretes, que todas sus partes queden bien selladas.
  4. Ponemos un trozo de papel de aluminio a cada extremo y lo introducimos en una bolsa de vacío con 1 nuez de mantequilla y 1 cucharada de caldo.
  5. Cocinamos en horno a vapor a 80°C durante 8 horas (si se emplea el horno convencional, vertemos 1 vaso de agua cuando esté a temperatura para generar el vapor).
  6. Pasamos a agua con hielos para cortar la cocción.

Para el caldo

  1. En una cazuela calentamos un buen chorro de aceite y doramos los recortes de cordero, previamente salpimentados, y media cabeza de ajo.
  2. Agregamos la cebolla y después el blanco de puerro.
  3. Cuando doren, seguimos con los tomates troceados y cocinamos hasta hacer una salsa.
  4. Desglasar con el vino, añadir el verde de puerro y el Ras el hanout.
  5. Dar vueltas y cubrir con agua, dejando hervir 5 minutos.
  6. Infusionar tapado 30 minutos y colar por fino.

Para el puré de coliflor

  1. Limpiamos la coliflor y la soltamos en ramilletes pequeños.
  2. Cocerla en olla a presión, junto con el agua durante 10 minutos, a partir de que la olla comience a silbar.
  3. Pasado este tiempo, abrir la olla con mucho cuidado, enfriando la tapa en agua fría.
  4. Escurrir la coliflor y triturarla en la batidora americana, añadiendo la mantequilla fría en dados poco a poco, mientras seguimos triturando.
  5. Verter el aceite de oliva al final, y triturar otros 10 segundos para que mezcle bien.
  6. Poner a punto de sal.

Para el cuscús

  1. Cogemos el brócoli y con un cuchillo vamos cortando la superficie (digamos que solo queremos la piel).
  2. Por otro lado, cogemos la coliflor y le sacamos los ramilletes sin nada de tallo, y en pequeñas cantidades pasamos por una batidora americana 2 segundos a máxima potencia.
  3. Luego secamos bien con papel y juntamos los 2 granos de verdura.
  4. A la hora del pase, y en cada plato, se tiene que aliñar un poco con aceite, sal y cebollino.

Para la tierra de Tandoori

  1. Mezclamos todos los ingredientes menos las harinas en una cazuela, y lo infusionamos.
  2. Primero: que tueste un poco la mantequilla.
  3. Después: colando y mezclando con las harinas, hacemos un rulo con papel film y lo congelamos.
  4. Una vez duro: lo pasamos por un rallador y tostamos las migas en la salamandra.

Para el acabado

  1. Atemperamos el jarrete en un Roner o baño maría durante 15 minutos.
  2. Abrir la bolsa del jarrete y colocarlo en una bandeja de horno con un poco de su jugo.
  3. El resto del jugo colarlo a un cazo y ligarlo con una pizca de mantequilla.
  4. En una fuente disponer el puré de coliflor, una buena cucharada de cuscús, la tierra tostada y el jarrete en el centro, rociando la salsa.