Receta de jarrete de cordero de Martín Berasategui

Para el jarrete

• 10 unidades de jarrete

• Nuez de mantequilla

• 1 cucharada sopera de caldo

• Pimienta y sal

• Agua con hielos

Para el caldo

• 600 g de recortes de cordero

• Media cabeza de ajos

• 2 cebollas

• 1 blanco de puerro

• 1 verde de puerro

• 3 tomates maduros

• 100 ml de vino blanco

• Pimienta y sal

• 80 g de especia Ras el hanout

• Aceite

Para el pure de coliflor

• 600 g de coliflor

• 150 ml de agua

• 100 g de mantequilla

• 50 ml de aceite de oliva

• Sal

Para el cuscús de verduras

• 1 coliflor

• 1 brócoli

• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

Para la tierra de Tandoori

• 58 g de mantequilla

• 2,5 g de Garam Masala

• 7,5 g de cilantro fresco

• 38 ml de jugo de cordero

• Media cayena

• Medio diente de ajo

• 2,5 g de jengibre fresco

• 500 ml de zumo de lima

• 88 g de harina

• 38 g de harina de almendra

• Sal

Preparación

1. 1

   Cortamos unos 2 cm de la parte más fina del jarrete y limpiamos el hueso.

2. 2

   Con la carne que le hemos quitado hacemos un caldo rápido de cordero.

3. 3

   Salpimentamos y marcamos los jarretes, que todas sus partes queden bien selladas.

4. 4

   Ponemos un trozo de papel de aluminio a cada extremo y lo introducimos en una bolsa de vacío con 1 nuez de mantequilla y 1 cucharada de caldo.

5. 5

   Cocinamos en horno a vapor a 80°C durante 8 horas (si se emplea el horno convencional, vertemos 1 vaso de agua cuando esté a temperatura para generar el vapor).

6. 6

   Pasamos a agua con hielos para cortar la cocción.

Para el caldo

1. 1

   En una cazuela calentamos un buen chorro de aceite y doramos los recortes de cordero, previamente salpimentados, y media cabeza de ajo.

2. 2

   Agregamos la cebolla y después el blanco de puerro.

3. 3

   Cuando doren, seguimos con los tomates troceados y cocinamos hasta hacer una salsa.

4. 4

   Desglasar con el vino, añadir el verde de puerro y el Ras el hanout.

5. 5

   Dar vueltas y cubrir con agua, dejando hervir 5 minutos.

6. 6

   Infusionar tapado 30 minutos y colar por fino.

Para el puré de coliflor

1. 1

   Limpiamos la coliflor y la soltamos en ramilletes pequeños.

2. 2

   Cocerla en olla a presión, junto con el agua durante 10 minutos, a partir de que la olla comience a silbar.

3. 3

   Pasado este tiempo, abrir la olla con mucho cuidado, enfriando la tapa en agua fría.

4. 4

   Escurrir la coliflor y triturarla en la batidora americana, añadiendo la mantequilla fría en dados poco a poco, mientras seguimos triturando.

5. 5

   Verter el aceite de oliva al final, y triturar otros 10 segundos para que mezcle bien.

6. 6

   Poner a punto de sal.

Para el cuscús

1. 1

   Cogemos el brócoli y con un cuchillo vamos cortando la superficie (digamos que solo queremos la piel).

2. 2

   Por otro lado, cogemos la coliflor y le sacamos los ramilletes sin nada de tallo, y en pequeñas cantidades pasamos por una batidora americana 2 segundos a máxima potencia.

3. 3

   Luego secamos bien con papel y juntamos los 2 granos de verdura.

4. 4

   A la hora del pase, y en cada plato, se tiene que aliñar un poco con aceite, sal y cebollino.

Para la tierra de Tandoori

1. 1

   Mezclamos todos los ingredientes menos las harinas en una cazuela, y lo infusionamos.

2. 2

   Primero: que tueste un poco la mantequilla.

3. 3

   Después: colando y mezclando con las harinas, hacemos un rulo con papel film y lo congelamos.

4. 4

   Una vez duro: lo pasamos por un rallador y tostamos las migas en la salamandra.

Para el acabado

1. 1

   Atemperamos el jarrete en un Roner o baño maría durante 15 minutos.

2. 2

   Abrir la bolsa del jarrete y colocarlo en una bandeja de horno con un poco de su jugo.

3. 3

   El resto del jugo colarlo a un cazo y ligarlo con una pizca de mantequilla.

4. 4

   En una fuente disponer el puré de coliflor, una buena cucharada de cuscús, la tierra tostada y el jarrete en el centro, rociando la salsa.