Receta de mendreska de bonito asada con cebolletas y guindillas fritas de Martín Berasategui

Ingredientes

• Para la mendreska

• 800 g de mendreska limpia de piel y huesos o espinas, a poder ser en 2 piezas

• 1 cucharada de perejil picado

• Sal y pimienta

• 1 pizca de aceite de oliva

• Para la cebolleta

• 4 cebolletas frescas

• 100 ml de aceite de oliva virgen

• Sal

• Para las guindillas

• 16 guindillas dulces

• Aceite de oliva

• Sal

• Para el ajilimójili

• 3 cucharadas de aceite

• 1 cucharada de vinagre de sidra

• Sal

Elaboración: para la cebolleta

1. 1

   Para hacer la cebolleta, se debe cortar en finísima juliana y pocharla a fuego bajo durante 1 hora y ponerla a punto de sal.

2. 2

   Se ha de dejar bien escurrida de aceite.

Elaboración: para las guindillas

1. 1

   Se fríen en una sartén con el aceite a ligeros borbotones, de manera que se pochen, se hagan y luego sea fácil pelarlas.Sacarlas del aceite a una bandeja y tenerlas tapadas durante 10 minutos para que se levante la piel y resulte más fácil manejarlas. * A la hora de pelarlas, también quitarles las pepitas.

Elaboración: para el ajilimójili

1. 1

   Mezclar perfectamente los ingredientes.

Elaboración: para la mendresk

1. 1

   Salpimentar la mendreska por sus 2 caras y tostarla en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva, a fuego muy fuerte, por espacio de 1 minuto.

2. 2

   Filetearla, ayudándonos de un cuchillo: siguiendo sus separaciones entre las láminas, de forma que queden escalopes gruesos y con el corazón crudo.

3. 3

   Reconstituimos la mendreska, la embadurnamos con las 4 cucharadas de ajilimójili y la metemos a un horno precalentado a 200°C por espacio aproximado de 2-3 minutos, hasta que el interior del pescado termine jugoso: rosado, pero caliente.

4. 4

   Calentar la cebolleta guisada y poner de base en una fuente.

5. 5

   Encima colocar los filetes de mendreska, las guindillas y el jugo resultante de asar el pescado, al que habremos añadido perejil picado.