Zuberoa, punto y final

Es muy extraño escribir sobre un restorán al que no podrán ir porque cierra el treinta de diciembre de este año. Y no tienen plazas. No llamen por teléfono. Se tendrán que quedar con las ganas. El que no estuvo jamás en Zuberoa tuvo tiempo de sobra para haber disfrutado de una casa que en pocas semanas será leyenda de la gastronomía vasca. Allá aprendimos a guisar muchos adolescentes recién salidos de las escuelas de cocina de los años ochentas.

Les conté hasta la saciedad mis correrías en el viejo caserío Garbuno y la importancia capital que tienen los Arbelaitz en mi vida profesional. Si me preguntaban cómo se comía en Zuberoa, siempre respondía que 'cocinan en silencio', que es un asunto muy monacal y suena a San Juan de la Cruz y a poeta místico del Siglo de Oro español.

En cada casa en la que me formé llevé conmigo un cuaderno en el que apunté con buena caligrafía todas las recetas que me llamaban la atención. Empecé en Zuberoa y seguí más tarde anotando en Les Prés d´Eugénie de Michel Guérard o en el Gray d'Albion del limusino Jacques Chibois. Tuve la ventaja de pasear por Francia con la lección del guiso aprendida en Oiartzun, así que les pongo por escrito y como sentido homenaje, esa alineación de platos titulares del Zuberoa que conservo en un cuaderno, ¡redoble de tambores! Almejas a la marinera. Angulas al pilpil con ajo y guindilla. Bacalao ajoarriero con pimientos del piquillo. Bogavante asado con salsa de vino tinto. Bonito en lomos sonrosados, en salsa de setas o de cebollas. Ciervo salteado con purés de patata, membrillo y ciruela. Civet de liebre. Cordero asado. Crema de garbanzos con foie gras al vapor, puré de berza y costrones. Cogote de merluza. Chipirones en su tinta. Carpaccio de pato al aroma de trufa. Ensalada fría de bogavante con su mahonesa ligera y hierbas aromáticas. Ensalada templada de vainas y cigalas con vinagreta de mostaza y tomate. Ensalada de ostras y caviar. Foie gras salteado con encebollado sobre compota de manzana. Foie gras salteado en salsa de oporto, sobre puré de patatas, berza y piquillos. Foie gras salteado a las manzanas. Gelée de caviar con crema de coliflor. Huevo escalfado sobre muselina de salmón y crema de espárragos trigueros. Hongos salteados. Kokotxas de bacalao ligadas con patatas. kokotxas de merluza al pilpil. Lomo de conejo asado y mollejas con juliana de naranja sobre su propio jugo. Lubina sobre fondo de tomate al tomillo. Langostinos frescos a la parrilla con salsa de naranja. Morros de ternera en salsa de cebolla. Manitas de cordero guisadas. Molleja de ternera sobre crema de coliflor. Lomos de merluza con kokotxas y almejas, también llamada ¡Merluza Zuberoa', ligada en vaivén sobre la chapa, sin harina y emulsionando las gotitas de plasma que suelta el pescado con un sustancioso caldo. Mero a la plancha. Menestra de verdura. Las tres 'gracias' de Rubens: puré de membrillo, puré de berza y puré de patata. Pichones y perdices en salsa de vino tinto. Pato azulón con puré de patata y berza. Rabo de buey en salsa de salvia. Ragú de hongos y gambas frescas sobre salsa de morillas. Solomillo con guarnición y salsa de oporto. Lomos de salmón sobre salsa de pimiento verde. Salmonetes sobre salsa de acelgas. Sopa de espárragos trigueros y ostras. Terrina de foie gras. Trigueros y vieiras a la vinagreta de trufas. Tartaleta de chipirón sobre salsa negra. Tartaleta de ajoarriero sobre salsa de pimiento verde. Terrina de salmón y almejas. Tarta de queso.

En Zuberoa disfrutamos muchísimas sobremesas con amigos y familia. El pasado martes me despedí de ellos comiendo los mejores platos de su última carta. Nunca olvidaré los ratos allí vividos de chaval y las sonrisas socarronas provocadas al ver aterrizar en la mesa una ración de tarta de queso de Josemari o de cualquiera de sus guisos, pues la presencia de Eusebio o de Arantxa provocaban gozo. ¡Cuánta felicidad!, ¡eterno Zuberoa!

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