Ze Kitchen Galerie de París: William Ledeuil y su cocina francesa 'a bocajarro'

En este viejo oficio de dar de comer hay tantos modelos de negocio como tortillas de patata se cuajan en las cocinas todos los días. Hay tascas, baretos, bistrós, menús del día, garitos de carretera, asadores o antros especializados en cocinas regionales capaces de confeccionar comida simple y deliciosa. Pero son capítulo aparte y merecen mi admiración lugares como el que hoy nos entretiene, dirigidos a pie de obra por titanes del fogón con el pellejo bien curtido. William Ledeuil es un portentoso chef francés capaz de convertir sus locales en comedores en los que la peña ríe, zampa, reclama vino o una garrafa de agua y mucho pan para rebañar.

Lo tuvo claro desde que tomó la alternativa aventurándose en sus ilustradas y numerosas casas de comida, en las que papeas de miedo y a precio de risa. Son lugares 'reparadores' a los que acude la clientela perfectamente amaestrada, atraída por los encantos de la mejor cocina francesa orientalizada. Todo está buenísimo y reservas mesa, te sientas, comes, gozas, pagas y te largas con los bártulos a casa. Sin oropel ni reverencias, sin saludos chorras ni mamandurrias.

Si tiras de tarjeta de crédito en París desangrando tu cuenta corriente y aterrizas en Ze Kitchen, reconocerás caras de clientes que viste ayer en un restorán del copón y que allí están como tú para sacarse las telarañas de una mala experiencia. Muchos nombres conocidos de la cocina que deslumbran con sus libros y verborrea, a la hora de la verdad, son mucho rollo y poca película porque apoquinas setecientos boniatos por cabeza y terminas de mala leche en tu hotel con cara de tonto.

Ledeuil maneja una motocicleta ligera con motor 'metralla', pues sientes ipso facto que comerás de infarto. Está escondido en el mismo cogollito de la ciudad, en la calle de los grandes agustinos y frente al taller en el que Picasso vivió y pintó en 1937 su 'Gernika'. En un alarde de eficacia, atención, amabilidad y sentido común sin chorreras, despacha una cocina refinadísima, ligera, exótica, racial, colorida y hermosísima.

A las órdenes del sonriente patrón se toman comandas, se descorchan botellas y salen volando aperitivos. Se doblan mesas y el público es variopinto, pues lo mismo ves a una jubilada con su perrito almorzando que a una pandilla de raperos con mucho 'flow' en chándal elegante metiéndose todos los platos de la carta. Ahí radica la gracia del tinglado.

La carta cambia a la velocidad del rayo y acomodan las diferentes materias primas a un patrón que incluye salsas, jugos, cremas o sopas refinadas bien construidas y perfumadas alrededor del elemento principal, rematadas por complementos con 'chicha', pues nada sobra y no tiran del recurso facilón de floripondios, germinados, purés de biberón, tejas cristalizadas y demás chuminadas. A partir del caldo de un cocido con gallina construyen platos 'chic' enriquecidos con potenciadores naturales de sabor como mirin, vinagre de arroz, pieles de cítricos, hierbas frescas o algas.

Si hace frío reciben con sopa humeante y si aprieta el sol, el trago es refrescante. Los platillos son verdaderos tiroteos directos al morro y William cocina 'a bocajarro'. La lubina fileteada con vinagreta de cítricos, wasabi y jalea de alga nori o la minestrone de gambas, curry verde de berros, berza y moluscos son un alarde de vivos contrastes. Los raviolis de foie gras con tamarindo, manzanas y caldo 'thai' de cocido se descojonan a la cara del mejor ramen y los principales no se andan con chorradas: merluza con risotto de trigo, pulpo, calamar y sobrasada, pecho de cordero con su jugo de cocción y pato asado, deshuesado y fileteado con castañas, trufas y dátiles. Los postres son talentosos y rematan la fiesta como una traca de pirotecnia Caballer.