Origen: Respeto por las raíces

Origen es el hermano pequeño de El Molino de Urdaniz. Con Origen, David Yarnoz y Jaione Echarri mantienen viva la esencia de lo que era el restaurante en sus inicios, cuando los padres de David, Isabel y Javier, lo pusieron en marcha, un restaurante tradicional, donde disfrutar de los grandes platos de la gastronomía navarra. Allí empezó David a dar sus primeros pasos en la sala, hasta que en el año 2000 decidió ponerse la chaquetilla de cocinero. Estudió en la gran Escuela de Luis Irizar y en 2004 volvió a casa para coger el relevo a sus padres. Ahí empieza el viaje hasta convertir el restaurante familiar en uno de los grandes templos de la gastronomía de nuestro país. Desde el año 2018 El Molino de Urdaniz cuenta con 2 Estrellas Michelin, sin olvidarnos de la Estrella de su restaurante en Taiwan.

Pero no se olvidan de sus inicios, de sus raíces, y siguen apostando por mantener viva la tradición familiar en Origen a través de una cocina de toda la vida y elaborada a partir de un buen producto de temporada, pero sin cerrar la puerta a los conocimientos y técnicas adquiridas a lo largo de la trayectoria de David, aportando un toque, una visión culinaria que hace felices nuestros paladares, una cocina con mucho fondo, muchas horas, como antaño se hacía en las casa, y unas salsas y elaboraciones que juegan en otra liga. Una propuesta donde podremos disfrutar de los grandes platos de la gastronomía navarra como los menudicos, el patorrillo, las manos de cerdo o el ajoarriero.

Fue Oihane Larrañegi la que me puso sobre la pista de Origen cuando a finales de septiembre y mientras decidíamos donde ir a comer me propuso la posibilidad de escaparnos hasta Urdaniz, y no dudé. No iba con intención de escribir sobre Origen, iba a disfrutar, pero comimos tan bien que no podía dejar la posibilidad de contaros sus bondades culinarias.

Así, decidimos empezar con el tataki de bonito con aliño de jengibre, el plato más exótico de los que hay en el menú, ese guiño asiático al restaurante que tienen en Taiwan. ¡Vaya inicio! Un tataki espectacular, con el bonito que se comía solo y esa salsa aderezo de jengibre, que nos dejó sin palabras, como para comerlo a cucharadas.

A partir de ahí la comida fue in crescendo. Tras el tataki, los huevos escalfados, guiso de setas y puré de patata. Un huevo cocinado a baja temperatura, que venía acompañado de unos maravillosos hongos. David me comentó que la temporada está siendo muy buena, y en el fondo una parmentier de patata bien cocinada, con cariño y paciencia. Una mezcla en la que había que saborear cada bocado con tranquilidad, suavemente. Pero que venía mojado con un fondo de jugo de carne de otra galaxia. Recuerdo que fue probar una pequeña cucharada del jugo y pensar: «¡Madre mía, esto que maravilla gastronómica es!». Un lujo para nuestro paladar.

En nuestra visita tenían fuera de carta unos canelones de pularda y decidimos apostar por ellos. Un ejemplo de la economía circular, de la cocina de aprovechamiento con la que trabajan en el restaurante. En el restaurante gastronómico cuentan con un plato de pechuga de pularda y aprovechan los muslos y los restos de la carne para elaborar los canelones y los esqueletos acompañadas de algo de ternera para hacer otra salsa con esa untuosidad que te llena la boca que es impresionante, de coger pan y no parar de hacer barquitos; por cierto, el pan, otro vicio de Origen.

Terminamos la parte salada con el taco de presa de Maskarada asada, en un punto perfecto, un buen taco que se comía solo, una delicia en boca, acompañado de un salteado de setas de temporada, ensalada, y ese jugo reducido de carne, que es un vicio gastronómico. Un manjar. Producto, conocimiento y tradición, no se necesita mucho más para ser feliz.

Estaba siendo algo mágico, una experiencia gastronómica que me estaba dejando sin palabras, una maravilla. Y, faltaba el colofón, la parte dulce. Por un lado, elegimos la mousse de crema catalana, helado de limón y albahaca, impresionante el juego entre la propia espuma de la crema catalana y el frescor que le aportaban el helado de limón y ese toque de albahaca que le daba mucho juego. Por otro lado, el bizcocho líquido de chocolate con helado de vainilla, sin palabras, nos impresionó la textura, iba más allá del tradicional coulant, un bizcocho que elaboran sin harina y cuyo núcleo se queda como una especie de crema, mousse. Puro placer, puro vicio.

Gracias David y Jaione por apostar por vuestro origen, por vuestras raíces, por vuestra tradición. Me queda pendiente visitar El Molino de Urdaniz. On egin!