La reina y la princesa

Joseba Balda mantiene vivo el legado familiar. Desde que Antonio Balda aterrizó en la capital guipuzcoano dejando atrás la vida del caserío familiar, han ido transmitiendo los secretos de este oficio de generación a generación. Tras 25 años cuidando la casa familiar, que era el Bar Ezkurra, el pasado 17 de octubre decidió trasladar sus bondades gastronómicas a la cercana calle Gloria, donde nació él, y, al lugar donde empezó todo, donde estaba ubicado el antiguo Bodegón Gloria, donde empezó la tradición hostelera de los Balda. Nueva ubicación y nuevo nombre, Txofre Taberna, pero manteniendo la esencia, respetando la tradición y cuidando las recetas que tan felices nos han hecho durante tantos años.

La ensaladilla rusa sigue siendo la reina de la casa. Cada vez que me entra antojo, no dudo en acercarme hasta el Txofre a disfrutar de una de esas recetas que han ido pasando de generación en generación y que nos sigue haciendo igual de felices que el primer día. Joseba Balda sigue elaborando su maravillosa ensaladilla rusa siguiendo la receta de su tío Alejandro: huevo, patata, zanahoria, guisante y atún, todo en su debida proporción y mezclado con la mahonesa. Para mí, sin duda, una de las mejores ensaladillas rusas que podemos encontrar en nuestra ciudad y provincia. Un bocado mágico, que llena bien la boca y que se convierte en auténtico placer. Sea en pintxo o en ración, para comerlo en el local o llevarlo a casa, comer la ensaladilla rusa de Txofre Taberna es una de esas experiencias gastronómicas que hay que vivir, aunque sea una vez en la vida.

Si la ensaladilla rusa es la reina, su tortilla de patata es la princesa de la casa. Siempre ha habido tortilla de patata en su casa. Pero Joseba, viendo la importancia que estaban adquiriendo los concursos de tortilla, decidió empezar a trabajar en el I+D de su propia receta. Tras varias pruebas y varias mezclas encontró su fórmula secreta que han convertido la tortilla de patata de Txofre Taberna en una de las mejores tortillas que podemos encontrar en nuestro entorno. Una tortilla cremosa, llena de sabor y que te hace feliz en cada uno de sus bocados. Es una constante el ir haciendo tortillas en su cocina, porque se las quitan de las manos, llegando a preparar alrededor de 10 tortillas al día.

La ensaladilla rusa y la tortilla de patata son para mí las dos grandes referencias del Txofre Taberna. Joseba ya me conoce y sabe que cada vez que me acerco a visitarlo, un pintxito de cada no pueden faltar. Aunque he de confesaros que en mi primera visita a su nueva casa no fue así, la ensaladilla no faltó, eso es obligatorio, pero, cambié el pintxo de tortilla por dejarme seducir con otras nuevas propuestas.

Y así fue como descubrí el pintxo de foie con compota de manzana. Un bocado que ha vuelto y me atrevería a decir que para quedarse. Un foie elegante, cocinado en su punto y acompañado de una fina compota manzana. Una mezcla de sabores, que explosionan en boca y se convierten en un bocado maravilloso. Para completar la parte salada, su nueva hamburguesa: la Txofre. Una muestra de que a veces menos, es más. Hamburguesa elaborada con carne de chuleta, pura potencia en boca, acompañada de queso de cabra y cebolla caramelizada, una delicia, un placer en boca.

Para completar mi experiencia en Txofre Taberna, en vez de un postre, dos, porque andaba en duda, y, Joseba decidió aclarar mi duda de un golpe. Por un lado, el arroz con leche, nuestra tradición dulce, recuerdos en cada cucharada, y, por otro lado, la pantxineta de la cercana Opilla, calidad asegurada, el dulce donostiarra, un gran fin de fiesta.

Joseba sigue apostando por la tradición en el plato, una cocina sin misterios, una buena selección de pinchos y platos, que nos han hecho y nos siguen haciendo muy felices. Un lugar de referencia, historia viva de nuestra hostelería que sigue con la misma ilusión y energía de sus inicios, mismo espíritu en un nuevo hogar. On egin!