Bar Nevada, pasen y disfruten

Tocaba reunirme con Galder, y como viene siendo costumbre, tocaba elegir una buena mesa. Él me comentó que le habían recomendado probar la tortilla de patata del Bar Nevada antiguotarra, y decidimos probar un lugar nuevo. Ahí nos presentamos con ganas de conocer su cocina, pero sin la intención o premeditación de escribir el artículo, sino el de probar y disfrutar. Pero me gustó tanto lo que comí que sentí la obligación de contarles lo bien que cocinan y se come en el Bar Nevada donostiarra. Sin duda, la sorpresa gastronómica de lo que llevamos del año.

Se trata de un proyecto joven, puesto en marcha el 27 de julio de 2020, y también por el equipo que ejecuta con maestría el trabajo diario. Joseba Nuñez, miembro de la primera promoción del Basque Culinary Center, es el chef que gobierna los fogones con clase y el artífice de todas esas delicias que salen de su cocina. La otra mitad del proyecto es Xabier Joseba Elizalde, que lleva las riendas de la barra y sala. Completan la familia del Nevada Monica Ansa, Iraia de Miguel y Maite Madariaga, compañera de promoción de Joseba.

Los que me leen habitualmente,sabran que normalmente les cuento el menú o los platos degustados en orden, pero permitanme hoy saltarme dicho orden para destacar un producto que luce sobremanera en el Bar Nevada: el bacalao. Un producto tan nuestro, que tanto ha dado a nuestra tradición culinaria y que aquí lo bordan. Un plato histórico, una referencia de nuestra cocina es el bacalao al pil-pil, que así a bote pronto no recordaba haberlo encontrado en muchos restaurantes. Pues he de decir que el bacalao al pil-pil del Bar Nevada es de campeonato, no solo por su calidad, de los mejores que he comido, maravilloso, de 11, sino que también porque ha cosechado varios premios en diferentes concursos. Un bacalao en su perfecto punto, con esas lascas que se sueltan solas. Y la salsa, qué decir de la salsa, muestra del talento y de la mano de Joseba en la cocina, perfecta, ligadita que invita a hacer barquito tras barquito en ella. Un pincho o plato de obligada elección.

Pero su relación de amor con el bacalao no se queda solo en el pil-pil, cuentan con otra opción muy atractiva y llamativa en la carta, 'tortilla vaga de bacalao'. Se trata de una tortilla francesa que solo se cuaja por la parte de abajo, quedando cremosa por arriba y encima ponen cebolla pochada, pimientos fritos y lascas de bacalao al pil-pil, un plato especial, delicioso, un juego de sabores que cambia bocado a bocado.

A partir de ahí, comenzamos con unas buenas croquetas de aperitivo, a las que siguió un pincho de vainas con foie, unas vainas escaldadas, presentadas al dente sobre un puré de patata con dados de foie a la plancha, una maravilla, producto, producto y más producto que casa a la perfección.

Tras los platos de bacalao, terminamos con dos opciones carnívoras. Por un lado, una quesadilla de carrilleras, una conexión vasco-mexicana, las tradicionales quesadillas mexicanas que vienen rellenas con una buena carrillera y acompañada de parmesano, Idiazabal, pico de gallo y un guacamole elaborado al momento para que no pierda su frescura, un plato muy especial, pero que es una delicia en boca. Por otro lado, el pincho de rabo, un rabo guisado al estilo tradicional, que luego deshuesan, preparan en rulo y luego cortan en medallones que pasan por la plancha y acompañan con su propia salsa, un auténtico manjar que satisface nuestros paladares. Además lo acompañan con risotto de Idiazabal.

Para terminar, dos postres que ponen la guinda a todo un buen homenaje gastronómico, la tarta de queso horneada y el brownie de Nutella con nueces y acompañado del tradicional helado de vainilla de Arnoldo.

Una cocina limpia, elaborada con mucho mimo, pero que también esconde mucha técnica y conocimiento en sus elaboraciones. Una cocina elaborada en casa, todo se cocina en sus fogones, cocina casera bien puesta, con el objetivo de ofrecer algo diferente y dirigido a compartir, a probar, para animar también al público joven a que disfrute de la buena cocina y de la buena gastronomía.

En la carta encontramos atractivas propuestas como el canelón de txangurro a la donostiarra, las anchoas marinadas en casa con pimientos asados, el gambón rebozado con panko, las alitas deshuesadas con patatas o las kokotxas en salsa verde. Mención aparte merece la tortilla de patata, de otro mundo, un lujo. Que no se me olvide mencionar su menú del día, una de sus últimas apuestas y una manera asequible, cuesta 15€, de acercarse a las maravillas culinarias del Bar Nevada. Pasen y disfruten. On egin!

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