Mesón El Pastor: Cordero asado típico de Aranda

Las rutas de ida y vuelta desde casa hasta los madriles se vienen repitiendo desde mi tierna infancia con el mismo júbilo, porque enfilar la nacional uno me pareció siempre un festival del despelote. Pillar la recta de Olaberria, hacer cumbre en Etxegarate, avistar la soleada Siberia Gasteiz, pararse en los huevos con morcilla del Landa, café en Las Murallas de Buitrago de Lozoya, llenas el depósito en el Jarama, ¡haibadios si ya estamos en La Moraleja!, y en un pispás aparcaste en calle Lagasca. De regreso, no sé por qué deshacemos casi siempre el viaje a toda pastilla. Sepan que el camino aguarda al hambriento y al sediento que quiera detenerse y ponerse púo con la mejor cocina tradicional castellana.

Nada más salir de la capital hay un merendero con música en directo que algún día reseñaremos en estas crónicas al más puro estilo de Paco 'el Renca'. Pueden desviarse hasta Sepúlveda a pimplarse un asado o a Boceguillas a por un bocata en torta de aceite. Detenerse frente al ayuntamiento de Simancas a comerse unas mollejas o unos huevos fritos con patatas, subirse hasta Roa o Santibáñez de Valcorba o enfilar hasta Aranda de Duero y cumplir la sagrada tradición de meterse en el buche un delantero de lechazo asado en el Mesón El Pastor, que con suma elegancia y buen saber lleva casi cuarenta años reventando el culo de los pucheros en los fogones y asando churras en horno de leña. Cada vez que entro en este templo de pedigrí me acuerdo de los tiempos del cuplé en los que salíamos los domingos a comer si mis padres estaban por la labor de complacer a sus cuatro churumbeles. Me pone el pelo en punta esa sensación furtiva de acariciar una carta o que un camarero pregunte qué te apetece beber. Si me hubieran dado a elegir entrar en la cueva de Alí Babá y los cuarenta ladrones o en los fogones de cualquier fogón de carretera, no lo habría dudado jamás, ¡ser cocinero es el mejor oficio del mundo entero!

Todavía hoy en El Pastor hay que guardar el turno si no aterrizas temprano, sentados en unas bancadas frente a ese horno de asar recubierto de papel plata y una pala que parece un remo de dos mil años recién desenterrado en el Valle de los Reyes. Al otro lado, unos cuantos perniles ibéricos se atocinan y sudan. Me sigue pareciendo un milagro ser español y tener la folla de que en muchos locales repartidos por toda nuestra geografía podamos pedir un plato de jamón ibérico recién cortado. En esta casa casi siempre suena la flauta y sirven raciones de mucha categoría. En mi última visita colgaban piezas de Joselito de muchísimas arrobas y un jamón extremeño que le ganó al de Salamanca por goleada, fundente y con sabor a dehesa, a grasa parisina y a frutos secos traídos en caravana desde la lejana Persia. De no creérselo. Siempre digo que aquí estiramos el brazo y enganchamos con la mano aceite de oliva, naranjas, limones y cerdos negros, ¡menuda folla!

Abro paréntesis. Nuestros ayuntamientos se hermanan con localidades lejanas y peña muy rara que no habla nuestro idioma y yo tengo más cosas en común con un cochino cordobés, un tipo albaceteño, un turolense o un alcarreño que con un palestino o un kazajo del Asia central. Cierro paréntesis. Pero no solo de asado y jamón vive el hombre, porque esta casa ofrece una amplia variedad de entrantes, entresijos, casquería, carnes rojas y pescados, sin olvidarse de los deliciosos postres o esas jarras de vino joven de la tierra que convierten el comedor en una escena de las bodas de Camacho. La peña se pone hasta las cartolas de morcilla, de chorizo de la olla, de cecina de León o de queso de cabra castellano. Vuelan las ensaladas de escabechados aliñadas con salero, los riñoncitos y las mollejas de lechazo y asan sobre los sarmientos pequeñas costillas que sirven con lechuga y abundantes patatas fritas. El plato fuerte son esas fuentes de lechazo asado en su jugo, con el pellejo churruscado y toda la sabiduría de ese horno de ladrillo refractario en el que llevan asados muchos rebaños. Las tortas de aceite que plantan en mitad de la mesa están que se salen y son la mejor excusa para hacer barcos con ellas o empujarse una cuña de queso curado antes del postre. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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