Restaurante Kostera: templo del producto

Podríamos decir que la trayectoria de José ha estado marcada por ir cumpliendo sueños. Hace 7 años fue uno de los pioneros y fundadores de Amaiketako, una marca selección de productos de venta online donde buscaban defender y potenciar la labor que realizan los productores. Después cumplieron el sueño de abrir su primer local en el madrileño Mercado San Miguel en junio del 2018, sueño del cual despertaron por culpa de la pandemia, teniendo que cerrarlo, pero es ahí cuándo les surge la posibilidad de 'volver' a casa y abrir La Barra de Amaiketako en el barrio del Antiguo. Y ahora, Kostera se une a la familia.

Buscan dar un salto cualitativo gastronómicamente, darle valor a su apuesta donostiarra, todo ello siguiendo la línea culinaria de La Barra de Amaiketako, una cocina de producto y mercado, una cocina tradicional traída a nuestro tiempo, jugando con las técnicas y conocimientos actuales y nuestra cultura culinaria. Una propuesta muy cambiante, donde el producto es el protagonista por excelencia, muestra de ello la carta, donde nombran los productos principales del plato y su modo de elaboración. Un producto que lo elevan a otro nivel, elegido y cocinado en su mejor momento, para acompañarlo, vestirlo con pocos ingredientes más y que se convierta en fuegos artificiales en boca.

En mi visita me recibió el propio José, quien me acompañó en una comida que fue sublime, un homenaje en toda regla. Comenzamos con una gilda como aperitivo, nuestro pincho por antonomasia, todo un acierto para abrir boca. Le siguió un plato fresco, de verano, ideal para la época del año, un txitxarro marinado y escabechado en casa que viene sobre un gazpacho de cereza y granizado de pacharán Olañeta. Un plato donde el pescado y la fruta casaban a la perfección, un plato muy cambiante, donde juegan con la temporalidad del mar y de la fruta.

Por el mismo camino va la ensalada de tomate que ofrecen en Kostera. Una ensalada elaborada con 3 variedades de tomate diferentes, que cambian dependiendo de lo que ofrezca la huerta de Urkiola. Y que mejor acompañante que el bonito, el rey del verano, que en este caso lo sirvieron confitado y marinado en casa y ligeramente curado en salazón. El matrimonio perfecto del verano, un plato muy sabroso y con el curioso juego que ofrece el mezclar diferentes variedades de tomate.

Le siguió un rape que me dejó sin palabras, elaborado al estilo tradicional con una salsa ligada con el propio jugo de rape, de toma pan y moja. Por cierto, que no se me olvide destacar la selección de pan de trigo blanco y cúrcuma de Kuskurro con el que se acompaña la comida en Kostera. Volviendo al rape, parten de un producto excepcional, con mucho sabor, elaborado en su punto, jugoso, lo acompañan con patatas y ensalada de brotes y hierbas, simple y llanamente, bordan la tradición.

Con el gran sabor de boca que nos dejó el rape todavía en nuestro paladar, llegó el turno de hincar el diente a la costilla de Berrobi elaborada a baja temperatura con especias. Cuenta con punto picante que le aporta un bixigarri más que interesante. Una deliciosa costilla, que se deshace en la boca, que acompañan con berenjena asada y ensalada con cebolleta morada y blanca. Un muy buen plato.

Para terminar, uno de los postres referencia de la casa, la tarta de queso. Ya tenía referencias de que la tarta de queso de La Barra de Amaiketako era de las tener en cuenta y esperaba y deseaba que la de Kostera estuviera a la altura, y tanto que lo estuvo. Una tarta de queso que elaboran con queso azul Amatxo de Antzuola, pura potencia, para comerlo y degustarlo suavemente, una maravilla.

No quiero olvidarme del excelente vino que eligió José para regar la comida, un blanco de Iparralde, Kattalin de Bodegas Irouleguy. La carta de vinos también me llamó mucho la atención, una cuidada y seleccionada bodega, con alrededor de 135 referencias, mayormente franceses y españoles, buscando hermanar las dos culturas del vino, con presencia, por ejemplo, de 12 txakolis o champagnes diferentes. Una carta que invita a probar y jugar con referencias actuales y clásicos, porque los grandes nombres vinícolas no faltan.

Un proyecto joven, que está dando sus primeros pasos, pero firmes y seguros, un gran restaurante con una gran cocina de producto, eso es Kostera. On egin!