Restaurante Kabia, honestidad en los fogones

Coincidí con Javi Rivero, artífice junto a Gorka Rico de esa maravilla gastronómica que es Ama Taberna, en el décimo aniversario del Basque Culinary Center y quedamos en que iríamos a comer juntos al Restaurante Kabia de Zumarraga, visita que realizamos la semana pasada. Fue un intenso miércoles gastronómico, porque a la mañana acudí a Chillida Leku, donde Hazi Fundazioa presentaba los Euskal Olioa, Euskal Ogia y Euskal Gatza. Conocimos las características de cada producto y pudimos realizar una cata de aceite para poder diferenciar qué es lo que hace diferente y especial al Euskal Olioa.

Me junté con Javi en la puerta del restaurante y nos dispusimos a disfrutar de una gran comida. Sentarse con él siempre es enriquecedor para mí, se aprende algo. Y cuando al finalizar la comida se nos juntó Juanma Hurtado, chef del Kabia, pude empaparme de la sabiduría y conocimiento de dos grandes cocineros. Fue un momento entrañable y emotivo cuando Juanma recordaba las aventuras en Villa Yeyette junto a mi padre, Peio García Amiano, y los miembros del Grupo Gastronómico de Intxaurrondo. Aunque no haya aparecido así escrito durante la efeméride del décimo aniversario del BCC, destacaba que aquella Casa de la Gastronomía de Euskal Herria que pusieron en marcha Peio y el Grupo Gastronómico de Intxaurrondo en Yeyette, fue el embrión, la semilla de lo que hoy es el BCC. Aquí queda ese pequeño homenaje a aquel grupo que tanto hizo por la gastronomía.

Ya en materia, optamos por el menú degustación. Empezamos con una rodaja de tomate corazón de buey recolectado el día anterior en Beasain, una deliciosa crema de marisco y unos hongos confitados y luego salteados maravillosos. Producto y tradición bien ejecutado.

Continuamos con unas láminas de bacalao acompañadas de unos pimientos del piquillo asados y un poco de ensalada, un plato de producto, donde el bacalao y el pimiento estaban espectaculares y casaban a la perfección. Partiendo de un buen producto, Juanma busca potenciar su sabor y combinarlo con otros productos para hacer felices a nuestros paladares.

Después llegaron las vieiras a la plancha, vuelta y vuelta, en su punto perfecto, acompañados de unos pequeños puerros que nos parecieron impresionantes, con mucho sabor, y crema de puerros. Un gran plato.

Para mí, el plato más especial fue la versión de la perdiz en escabeche. Me sorprendió sobremanera la suavidad del escabeche de Juanma, muy fino, mágico, delicioso. Presenta la perdiz en dos texturas; por un lado, la pechuga asada a baja temperatura y luego puesta en escabeche durante un momento, y las extremidades guisadas. La perdiz la acompaña con garbanzos, coliflor, tuétano de brócoli y el propio brócoli. Un plato fabuloso.

Con el recuerdo de la perdiz en mente, llegó el rape, cocinado en un punto difícil de conseguir, excelente, pleno de sabor, muy bueno, que venía sobre un pisto que se notaba en la textura y el sabor que se había cocinado durante horas y terminado con un jugo de guisantes. Un lujo de plato.

En cuanto al plato de carne, aposté por el foie a la plancha acompañado de rabo deshuesado con hongos y verduras. Me llamó la atención tal mezcla de productos, pero me encantó, un muy buen foie que coronaba un timbal de rabo con hongos y verduras espectacular. Saboree cada bocado, disfrutándolo al máximo. Javi optó por el lomo de ciervo marinado en seco con toques de jengibre, con zanahorias de la huerta y salsa de jengibre.

Para refrescar, como pre-postre, un muy fino y suave helado de tomillo con flores caramelizadas y chocolate, un postre muy agradable en boca que nos sorprendió muy gratamente. Y, para finalizar, una señora tarta de queso, mundial, impresionante, de las mejores que he comido, con toque de queso azul y en la base una mezcla entre pasta quebrada y bizcocho que me pareció maravilloso, y ya si lo acompañas de helado de queso, el no va más.

24 años cumple el Restaurante Kabia, la casa de Juanma Hurtado y Jaione Garmendia. Aprovecho para felicitar a Jaione por su cumpleaños. Preguntado sobre cómo definiría su cocina, Juanma respondió: COCINA. Así es, una cocina honesta, de sabor, de producto y de conocimiento que tiene como base nuestra tradición culinaria, la que Juanma aprendió junto a su madre y abuela, y a la que el chef aporta su experiencia y conocimiento. Una cocina elaborada con un gran producto y ejecutada con maestría y elegancia, presentando el producto en su máxima expresión. Una cocina que es un lujo, una gran casa de comidas, ese es el Restaurante Kabia. On egin!