LA DESPENSA

El ajo negro, un superalimento en forma de especia

El ajo negro se emplea en numerosas recetas. /
El ajo negro se emplea en numerosas recetas.

El proceso de fermentación al que se somete el ajo blanco para obtenerlo multiplica sus propiedades por diez

Para muchos consumidores, el ajo negro ha alcanzado los títulos de manjar y 'superalimento'. Si bien es cierto que el ajo blanco destaca por su exquisito sabor, su fuerte aroma y sus beneficios para la salud, que llevan al consumidor y al cocinero a usarlo en una gran cantidad de recetas, el ajo negro es una variación de esta especia muy útil y deliciosa.

¿Cómo se hace el ajo negro?

Se trata de una especie de 'fermentación' del ajo blanco, como si sufriera un proceso de envejecimiento. Para ello, se le somete a una temperatura de 60 grados durante aproximadamente un mes. Gracias a esta maduración, se consigue que pierda prácticamente todo su olor, y repita menos que el blanco, evitando la acidez y el ardor de estómago. Por si fuera poco, esa 'fermentación' hace que sus propiedades se multipliquen por 10. El ajo negro tiene una textura gomosa y olor a regaliz, y su sabor es dulce y salado, lo que algunos expertos gastronómicos asocian al conocido como quinto sabor, el umami.

El ajo negro es una variación del ajo blanco tradicional, sometido a un proceso de fermentación natural

Al momento de fermentarse, el ajo se torna de color oscuro, el olor fuerte desaparece y su textura se vuelve más suave.

¿De dónde viene el ajo negro?

Este descubrimiento se llevó a cabo en Japón, cuando un científico que intentaba reducir el olor característico del ajo y decidió someterlo a un proceso de fermentación en el que controló la temperatura y la humedad. En ese momento, descubrió que no solo había perdido su aroma distintivo, sino que había cambiado también de color.

El ajo negro en la cocina

En las artes culinarias, el ajo negro se incluye como ingrediente para numerosas recetas y preparaciones. Su adquisición no es tan sencilla, al tratarse de un producto originario de Asia, que no se encuentra con cierta frecuencia en los supermercados. Por ello, su uso no es muy frecuente, y además resulta más costoso que el ajo blanco tradicional.

Pese a ello, quienes conocen las bondades del ajo negro lo emplean como sustituto del ajo blanco, para condimentar carnes, preparar sofritos y hasta elaborar mantequillas para untar. Incluso hay quienes lo consumen directamente, sin incluirlo en ninguna preparación, ya que su sabor, su ternura y su aroma son más agradables que los del ajo blanco.

Asimismo, el hecho de que el sabor del ajo negro sea dulce y salado a la vez hace que maride con casi cualquier alimento. Un clásico de este alimento es la elaboración de paté de ajo negro.

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