Élkar, el restaurante más alto de España: gastronomía de altura de Sergio, Beñat y Aramark

Llevo toda la vida dando vueltas como un judío errante del papeo y me he visto en mil y una movidas alrededor de una mesa, pero las que más me desconciertan son las que transcurren en lo alto de un rascacielos, pues soy más de pueblo que un pan de telera cordobés. Recuerdo una cena en el tasco honkonés de Yoshihiro Narisawa en el que se me pusieron las pelotas de corbata, pues el ascensor subía a la velocidad del rayo hacia un comedor que se movía como las chipironeras de Pasai San Pedro. La última vez que vi a Pierre Gagnaire, junto al comandante Berasategui, fue también en la cima de un 'Four Seasons' inquietante, pues no puedes dejar de sentirte un moco insignificante mientras contemplas el despropósito de todas esas torres coronadas por las siglas de las empresas que controlan el mundo.

El colmo de mi anormalidad es que vuelo feliz y me traen al pairo las turbulencias a bordo de un puente aéreo Madrid-Barcelona, pero sugiero disimuladamente a los recepcionistas para que me coloquen en una habitación de la primera planta, pues no me suele hacer mucha gracia eso de sobar a pierna suelta allá en lo alto, quizás por haberme tragado de niño aquel espanto del 'Coloso en llamas', mientras un suceso fortuito desencadenaba la tragedia de mi infancia: un cortocircuito en un trastero del piso ochenta y uno provocaba un incendio que no se me ha olvidado.

Pero hay veces que vale la pena sacarse del macuto el acojono y plantarse en mitad del local que hoy nos reúne a ciento sesenta metros de altura en la planta treinta y tres de la Torre Emperador en plena Castellana. El garito se llama Élkar, es el restorán más alto de España y atesora una localización inigualable en plena área financiera de Madrid, proporcionando unas vistas espectaculares. Dos chefs vascos, Sergio Ortiz de Zárate y Beñat Ormaetxea, con gran bagaje, alto prestigio y reconocimiento demostradísimo, se han unido al equipo de Aramark, que ofrece servicios innovadores en alimentación y gestión internacional de instalaciones hosteleras, para poner en marcha esta virguería en la que se come de fábula desde su reciente inauguración en noviembre. Suerte y al toro.

El entusiasmo responde también al empeño personal de Eduardo Maroto, una ilusión a tres bandas con los dos cocineros residentes por ver realizado un proyecto en común tras muchos años de amistad, pues fueron compañeros de fatigas durante tres intensos años en la Escuela de Hostelería de Leioa, pionera en formar grandísimos profesionales. Las escuelas de pan, melón y fregar cacharros siempre fueron más eficaces que las del sifón, la conceptualización y las chorradas. En Élkar se lo curra al fuego como está mandado un equipo de cocina liderado por Pablo Verduguez y sus secuaces, Elena, David, Javi e Ian, que siguen al pie de la letra los dictados de esa cocina sabrosa, franca y luminosa de Beñat y Sergio, que esconde mucho trabajo de destilación, dolor de espalda y pestañas quemadas al fuego tras esa aparente simplicidad y naturalidad de los alimentos cocinados al fuego o sobre las brasas. La mayor sorpresa es sacar bajo palio al comedor las clásicas materias primas que nos la ponen mirando a Cuenca. La alineación de Élkar la integran gambas, bacalao desalado, ostras, tacos de foie gras, chipirón 'begihaundi', salmonetes, bogavantes, lenguados, manitas de cerdo, merluzas, chuletas infiltradas de vaca, pichón, solomillos y paletillas de cordero. Manejan pescados de gran calibre y los plantan asados en mitad de la mesa sin complejo alguno.

Los postres están a la altura y la carta de vinos invita al despelote. Beban si tienen vértigo o están hasta el moño de tanta noticia chunga, que nos quedan dos telediarios y en cualquier momento nos atropella el autobús o nos alcanzan los obuses del este.

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