Asador El Cortijo en Logroño, la alegría riojana

Rakel y Dori son las jefas de este garito que podría ser tasca, asador, merendero u horno de asar para toda esa parroquia de locales y forasteros que se dejan ver por las instalaciones. Tienen más pellejo que las lagartijas cojas del Serengueti y largan o recogen pita según entre por la puerta un gordo tripón, un ama de casa, el cura del pueblo o el sacristán, una pija de abrigo de pega, siete niños montando el cisco, una familia de finlandeses o esa panda de chiquiteros con sus barrigas y acordeón 'zerosette'.

Ofrecen almuerzos, comidas, cenas y demás quehaceres y llevan toda una vida ligadas a la hostelería, intentando que su nutrida clientela se sienta como en casa. Bajo techumbre, cuando aprieta la rasca, y en ese otro pequeño rincón verde frente a la cocina y la parrilla en el que serpentean algunas mesas y taburetes para poder papearte un chorizo cocido, unas olivas aliñadas o las especialidades de la casa. En su tarjeta de visita y página web reza un 'no seremos las mejores, pero algo sabemos', así que no pueden ser más campeonas del mundo. Me flipan los locales en los que cada uno ocupa su lugar y el cliente su trono.

Cuando visito un garito entro por la cocina y la de este cortijo es ancha, limpia, luminosa y reluciente, con un pequeño fogón central frente al que corretean un puñado de mozas acicalando ensaladas y coronando montoneras de tomates y lechugas con tacos gordos de bonito. Escurren fritos, rebozan tacos de bacalao, asan pimientos rojos del pueblo, trocean chuleticas de cordero tierno o limpian pilas de cajas de verdura de temporada. Si las encargan con tiempo porque andan caninos de verde, malcomiendo en casa o a dieta, hacen menestras de categoría con todos sus elementos cocidos por separado y ligados en una salsa fraguada con ajo, tacos de jamón, un tiento de harina y una mezcla virguera y sabrosa de todos los caldos de cocción. Nada luce más que esas recetas de verduricas estofadas del año de la polka que guardan su color pero revientan de tiernas: borrajas mantecosas, alcachofas blandurrias y judías verdes o tronchos de cardo con aspecto de tocino entreverado.

Las muchachas se han dejado el pellejo currando toda la vida, desempeñando todo tipo de labores. Eso en mi casa lo llamaban 'arremangarse'. No tienen reparos en pasar la guadaña, fregar platos, podar viñas, ir a la compra, encender el horno de asar que preside el comedor y mantenerlo vivo un fin de semana entero asando bueyes y carretas o echando vinos a los jubilados mañaneros que aparecen bien temprano a almorzar unos ranchos de infarto. Ya saben, los viejales le dan duro a los huevos fritos con panceta, patatas y cuartillo de vino. Luego al espigado, enjuto y fibroso que corrió seis veces la maratón de Nueva York que no prueba un frito y le quita el tocino al jamón de bellota, ¡a ese artista!, le descubre su médico una movida en la patata y va y la palma en un gimnasio, ¡pobrecico!, ¡viva la mahonesa y el chorizo colgandero!

Corran a este lugar a papearse unas croquetas de txistorra o unas raciones de morcilla, paletilla ibérica, presa de lomo, lecherillas fritas o esos torreznos churruscados. Cuajan tortillas de bacalao, aliñan ensaladas ilustradas y fríen huevos a mansalva con sus patatuelas, txistorra, morcilla, jamón, pimienticos verdes o rojos y hasta foie gras plancheado, si son muy tarados del pato cebado. Sobre los sarmientos asan chuleticas con su grasa, que saben a beso de novicia, y los fines de semana saltan chispas en su horno de bóveda, del que salen unas fuentes de barro con lechazos o gorrines asados que sueltan un jugo en el que pueden bucear con sus barras de pan. De postre, para aligerar, cuajada de oveja, sorbetes, tartas caseras, flan, helados, raciones de queso y valenciano, que es mantecado batido con zumo de naranja y Grand Marnier. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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