Restaurante Hamabi de Pamplona, comida de familia

M e quedé ojiplático. Acababa de empezar a comer, era apenas el segundo pase de la comida y me plantaron en la mesa cuatro generosos trozos de lomo alto, dos de ellas con una tentadora rodaja de foie y otras dos con dos señoras anchoas. Sí, habéis leído bien, chuleta con anchoas. Me quedé sin palabras. A mí ni se me había pasado por la cabeza la posibilidad de unir estos dos productos en un mismo bocado. Estaba sorprendido, me pareció una apuesta muy atrevida.

Corté un trozo con cierta intriga, me concentré en el bocado y... ¡Madre mía! Vaya bocado. Vaya plato. Vaya combinación. Dos productos con gran personalidad, pero que combinados casan perfectamente, cada uno con su momento, la anchoa que empieza a parecer al principio y luego se le va uniendo la chuleta. Me fascinó. Todavía sigo sorprendiéndome y saboreando aquel plato mientras escribo estas líneas.

Podría quedar eclipsado por la combinación con la chuleta, pero ¡Vaya foie! Fino y elegante en boca, me sorprendió su suavidad y ligereza a la hora de comerlo. Un lujo para nuestro paladar. Y no todo terminaba ahí, de guarnición unos cogollos elaborados a la brasa y mojados con un jugo de carne, refrito de ajo y vinagre, que era manjar de dioses. El segundo pase de una comida memorable.

Todo empezó con las aceitunas. Esferificaciones que son una explosión de sabor, fuegos artificiales para abrir boca. Aceitunas que vienen acompañadas de un buen aceite aromatizado con anís estrellado y limón.

Luego llegó su propia versión del ajoarriero, lo elaboran al momento, partiendo de unas kokotxas que son delicia pura y de un sofrito de pimiento verde, pimiento del piquillo, cebolla y ajo, ligado con un buen pil-pil y culminado con huevo frito. Su sello, que no utilizan tomate para el ajoarriero. Me recordó mucho al bacalao estilo Club Ranero. Un plato de diez, de toma pan y moja sin miedo, que además acompañaban con una galleta de bacalao que era puro vicio.

Llegó el turno de dos productos de temporada, unos buenos mejillones a la brasa de empezar y no, se comían como pipas, como las guindillas fritas, uno de los manjares de esta época del año. Esa combinación antes de volver a la carne con un steak tartar tradicional que viene sobre una lámina de lomo alto curado. Hay que envolver el steak tartar con la lámina y de bocado. Cierra los ojos y déjate llevar por el placer. Que no se me olvide mencionar los Grissini de pan de cristal, el acompañamiento perfecto.

Terminamos con las ensaladas, que en Hamabi nos limpian el paladar antes de sumergirnos en el apartado dulce. Tres propuestas: un tomate de temporada que viene con grasa de jamón como si fuera una mantequilla, pura potencia; una ensalada de judías verdes, y aguacate con ventresca y vinagreta de mostaza y limón, puro frescor; y un consomé de tomate maravilloso.

Estaba siendo un espectáculo gastronómico y faltaba la guinda. Para empezar, una excelente macedonia de frutas de temporada con melocotón asado al horno con mantequilla, cerezas y fresas a la brasa, acompañados de una nata de vainilla; seguimos con el sorprendente corte de helado de frambuesa elaborado al momento; y terminamos con una deliciosa torta de Inés Rosales dónde rayan el chocolate al momento de servírtelo y lo culminan con aceite y sal. ¡Vaya fin de fiesta!

Y sí, en Hamabi, el menú Serendipia lo organizan de atrás hacia delante, le han dado una vuelta a la 'habitual' propuesta gastronómica. Buscan y consiguen que disfrutemos de cada bocado, siendo un menú que exige cierto grado de concentración, para descubrir sus matices. Un menú dónde juegan, dónde cambian constantemente de platos.

Ruben Zubiri, Jon Urrutikoetxea y Patricia Lugo son los artífices de Hamabi. Su propio proyecto personal tras conocer durante el 2019 mientras trabajaban codo con codo junto a Albert Adriá en su proyecto de El Barri. Un proyecto con identidad propia, donde se ha trabajado todo el concepto, desde la cocina, hasta los uniformes, pasando por la vajilla. Una cocina que lleva el sello del mercado, productos de temporada muy bien cocinados, una cocina enfocada a compartir y disfrutar, partiendo de una aparente sencillez, todos sus platos tienen su aquel, le aportan su experiencia, su trayectoria y su conocimiento para que sea una experiencia de esas que se te quedan marcadas. Todo partiendo de la inspiración de la Comida de Familia, esa comida-cena previa a los servicios de los restaurantes, una comida de calidad y bien hecha, como la de Hamabi, un lujo. On egin!