Piper en Mutriku, cazuelas de pescado de muchísimos quilates

Santi es un personaje exagerado y orgulloso, fantasma de Canterbury y zurdo, una mezcla 'dinamita' que ha ido ajustando con el tiempo. El fogón y los madrugones marcan carácter. El mundo del pescado es duro y tienes que andar fino si los peces son el hilo argumental de tu carta y necesitas apretura, agalla roja y gelatina fina y fresca para ligar el grueso de tus especialidades. El tipo es un marciano pero noble, apasionado del papeo y de la cocina antigua que ofrece verdaderos chollos de 'amatxo' hasta en sus únicos y singulares platos combinados que arma con ensalada verde, patatas fritas y maravillosos 'begiaundi' plancheados, lenguaditos rebozados o pequeños cogotes de merluza con su vinagre de sidra, refrito de ajos laminados y guindillas.

Cada visita es un descubrimiento. Tanta importancia tiene un lomo como una vejiga de merluza o una cabeza con sus carrilleras como una hueva bien prieta y cargada. Guarda entre hielo joyas como espardeñas, santiaguiños, gambas blancas o rojas, cigalas y todo tipo de armamento con el que vuelve locos a sus comensales más fieles. Triunfa con unas simples anchoas sobadas en casa, una fuente de croquetas, unas rabas de piel centelleante, unos chipirones de potera enharinados y fritos enteros 'a la brutesca' o una cabeza de merluza abierta y rebozada con sus pellejos negros, que se quedan pegados a los labios como gelatina para desdentados. O te deja mudo con su ensalada de tomate con bonito recién cocido, sorprendente.

Hay muchas escuelas de pensamiento tomatero y en este sesudo asunto quemas etapas y ajustas errores. ¿De qué hablo? Pues que de crío lo odias y de repente te engancha. Tu madre lo ponía con pellejo en gajos y un día lo descubres pelado, ¡mantequilla pasiega!, pillas la puntilla y lo partes a bocados. Más adelante vuelves al gajo y un día sientes la necesidad de rebanarle la panza en rodajas transparentes y recostado sobre un plato te lo papeas a sorbos con aceite y sal. Hay días locos que lo trincas del frutero y te lo zampas a mordiscos. Y con el aliño, arrancas con aceite 'cerocuatro' chungo a chorro con vinagre malo y en cuanto cobras la primera nómina te pasas al verde de oliva y el vinagre magno de Jerez. También bordan las cigalas rebozadas, el txangurro gratinado, las almejas en salsa, las kokotxas al pilpil o ese tronco de merluza a la ondarresa con su hueso y su pellejo, ¡maravilla!

Ofrecen cogote y rape asado, lenguado 'tabla', besugos, pargos, rodaballos, virreyes o el plato estrella que debe encargarse con antelación. El cogotazo de merluza ligado sobre la plancha en cazuela y a muñeca, con ajos, guindillas y el aliento de unas vejigas que ayudan a que se fragüe un barrillo amarillento de muchísimos quilates, salsa reina de la gastronomía vasca. La verde tradicional, la negra del chipirón o la vizcaína del bacalao son soberbias, pero un pilpil es otra liga. Para los más cerdos hay mollejas salteadas que acompañan con un plato de jamón ibérico.

De postre, flan de huevos camperos, fresas con zumo de naranja y yogur de 'Xarrondo', irlandés, escocés o valenciano. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.