'La parrilla', la catedral del morro a la brasa

No puede faltar en una cazuela de callos una buena dosis de mano de cerdo y de morro y pata de ternera, pues es una de las claves para que la salsa forme una gelatina de proporciones bíblicas. Cuecen junto al callo con mucha verdura y vino blanco y una vez listos, se escurren y se añaden troceados en pedazos menudos al guiso junto a la verdura triturada y un definitivo sofrito de aceite de oliva, codillo de jamón picado, pimentón agridulce de la Vera, guindilla fresca, salsa de tomates y pulpa de pimiento choricero. A algunos les pone trincar con la cuchara ese pedazo de tripa con forma de panal de abeja, otros sueñan con enganchar el chorizo o la morcilla y otros meneamos el puchero con la ilusión de pescar un cacho magro y carnoso de morro de ternera.

Todo dios sabe que curré hace años en el Zuberoa de los Arbelaitz y allá aprendí a guisar los morros en salsa de cebolla, una fórmula legendaria que consiste en una salsa marrón de sabor y textura indescriptibles en la que nadan generosos pedazos de morro, previamente rebozados en harina y huevo. Nada hay más emocionante que un morro cocido y albardado o sepultado en tomate o salsa vizcaína, aunque tampoco son moco de pavo esos morros recién hervidos, escurridos y trinchados calientes con un cuchillo sobre la tabla, pringados de salsa tártara, bearnesa o mejor, de palangana de «gribiche», que es un potingue frío vinagroso.

Sabrán perdonarme esta chapa escrita de amor incondicional por los morros y ya va siendo hora de recomendarles el tasco de hoy, un garito burgalés en el que los sirven de cerdo, adobados y churruscados a la brasa. Pertenecen a la misma escuela de la careta de cerdo extremeña 'piscinera', que como muchos de ustedes saben es esa maravilla crujiente con alguna pelambrera que sirven en verano en muchas terrazas, pareja de baile extraordinaria del 'quinto' patrio de cerveza. Cortezas, cueros o torreznos pertenecen a la misma familia grasa feliz, pero el morro de cerdo es una verdadera escandalera. En La Parrilla burgalesa, en el mismo cogollito del casco antiguo, atesoran una brasa encendida a todas horas que emplean con mano diestra para liarla gorda.

No es restorán ni asador al uso, es tasco en el que la parrilla manda y está todo el rato derritiendo grasa y formando corazas crujientes a todo tipo de cortes seleccionados. Si son vegetarianos salgan corriendo sin mirar atrás, aunque hacen concesiones a la galería en forma de típicas ensaladas que desgrasan la carnaza o guarniciones como espárragos verdes o pimientos.

Tienen entrantes que no van a la parrilla como jamón ibérico, cecina, queso curado de oveja del Cerrato, croquetas o calamares a la romana, pero la especialidad de la casa es el 'todo a la brasa'. Háganme caso y pónganse púos de morros de cochino, adobados y recostados sobre los hierros incandescentes para que se derritan lentamente, infiltrándose el calor. Escupen grasa y el tocino y el magro forman una costra crujiente gracias a la pericia del parrillero residente, que juega con las alturas y aproximando más o menos el cacho a la fuente de calor, consiguiendo un bocado único en su especie. Cada pedazo es un mundo y necesita de media hora larga para trincharse sobre la tabla y a machete en rebanadas finas, servido en una montonera sobre la fuente.

Del cerdo, además, reciben bendición apostólica de su santidad el rescoldo otros cortes como costillas, pluma ibérica, pancetas, chistorrillas, chorizos criollos de aliño moruno y la morcilla. Del pollo largan alitas adobadas, del lechazo chuletillas de palo con su grasita y riñones, y de la vaca churrasco, mollejas y chuleta de lomo alto. También hay pescado. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.