Casa Capote (Sevilla): Catedral del estofado desde 1941

El Viso del Alcor es una localidad panadera de la provincia de Sevilla que cuenta entre sus atractivos locales el desparpajo de sus vecinos y una singular forma de andar con mucho arte a la gresca con casi todos los vecinos de la comarca. En el mercado recién remodelado o en las barras de sus bares y tabernas no se da puntada sin hilo y arde como la pólvora cualquier sucedido que ponga en solfa las habilidades de los más listos. En este pueblo alzan las plegarias al cielo cuando pasan estrecheces y piden los favores a Santa María del Alcor, 'la Reina de Los Alcores', que intercede ante dios nuestro señor por los necesitados o los que sufren de empacho por meterse entre pecho y espalda un atracón de menudos guisados o cualquiera de las especialidades pasteleras que los sitúa en el mapamundi, pues son reputados los 'Pechugones' de Riaño, sus magdalenas o las especialidades refinadas trabajadas con 'nata pura' de la confitería San Blas.

Si hay en el lugar un establecimiento reconocido por su justa fama guisandera, es Casa Capote, la catedral del 'menúo' estofado con todos los avíos posibles, porque la jefatura de la casa no suelta prenda ni da pista alguna sobre su composición, ¡malditos roedores! Las amas de casa del pueblo para su puchero del mediodía seleccionan en la carnicería tripas, panzas, cuajaretas y manitas de cerdo, incluyendo chorizos, tocino, cabeza de ajos, tomate, laurel, cominos, pimienta negra, vino blanco y agua. La fórmula de Manolín es secreta como la Coca-Cola y vuelve tarumbas a todos los que franquean su puerta para dar cuenta del celestial pringue bien ligado y presentado en plato de loza con su salsa trabada y guarnecido por una rosca de ajonjolí de la gran panadería de los Pineda, ¡viva PinePan!

Lo que hoy vemos los que visitamos este templo es fruto del irrepetible carácter de Manuel Jesús Guerrero Roldán 'Manolín Capote' y de la herencia que recibió de su padre Ramón, fundador de Casa Capote en los años cuarenta del pasado siglo. Sus inicios fueron un tenderete destartalado plantado en mitad de la vega en la que el buen hombre vendía su guiso a currelas, soldados, viajantes y todos los paisanos que por allá paraban echando cuentas. Pronto alcanzó gran fama y abrió negocio en la misma calle Corredera. Su hijo Manolín heredó la raza, la constancia, la nobleza y el carácter currela del padre, que en tiempos muy difíciles de penuria apuntaló las líneas generales del tasco, echando mano de la verdura del campo, de las asaduras y de los menudos.

La enseña de esta singular taberna ha sido el menudo, que a partir de los años sesenta comenzó a ganar renombre fuera del municipio, haciendo que El Viso del Alcor ocupara un lugar señero en la cocina sevillana. Comenzó la peregrinación cotidiana de forasteros que venían a probarlo y ante la demanda de muchos clientes, empezaron a envasarlo en tarrinas que llegan cada día a cientos de casas de Sevilla y más allá, pues muchos garitos de la provincia sirven el guiso de Manolín como propio y hecho en casa, yéndolo a buscar de madrugada y llevándoselo debidamente empaquetado.

Pero el reconocimiento que este garito ha alcanzado no hubiera sido posible si al legado que Manolín recibió de su padre no se le hubiera sumado la sabia y paciente dedicación de su esposa Antonia y de su hija. Ellas dos solitas pastorean sabiamente la desbordante energía de su esposo y padre, despachando platillos que igualan en categoría al plato emblema de la casa. No marchen sin echar mano a los potajes, la chacina ibérica, el hígado a la plancha, las patas de cerdo estofadas, la carne mechada, las croquetas de bacalao, las costillitas fritas o unas berenjenas fritas delicadas, ligeras y crujientes que no tienen rival en Andalucía. Arrimen el oído a las conversaciones porque no darán crédito y no se larguen sin trincarse un barquito de 'Cicopan' regado con una lluvia dorada de anís Machaquito de Rute.