Una caja de sorpresas

La verdad es que me acerqué a Tolosa con la idea de que mi visita al Botarri Jatetxea sería como una visita a un asador tradicional, un templo de nuestra cocina tradicional, ello debido a que conocía que Txemari Esteban es un gran defensor de nuestra tradición culinaria, como miembro de la Asociación Jakitea que es.

Pero la experiencia gastronómica vivida en el Botarri fue como una caja de sorpresas. Cada paso, cada plato, traía consigo una nueva sorpresa, una propuesta atractiva y que escondía detalles, matices en el mismo plato que ibas descubriendo según ibas disfrutando cada bocado. Porque sí, la cocina de Txemari parte de una base tradicional, tira de nuestras raíces de toda la vida, para, a partir de ahí dar rienda suelta a su creatividad siempre partiendo del producto local, del producto de temporada. Una cocina que tiene cositas especiales, diferentes, atractivas y que sorprenden. A mí al menos me sorprendió mucho, a bien claro, su propuesta culinaria. Una cocina generosa, elaborada con mucho cariño y mimo y donde el producto es el principal protagonista, vistiéndolo con elaboraciones que hacen cada plato toda una experiencia. Y no nos podemos olvidar que nos encontramos en una de las villas parrilleras de referencia y que la parrilla es el santo y seña del Botarri desde que abriera sus puertas allá por octubre de 2003. El equipo comandado por Txemari Esteban y que componen Leire Etxezarreta, Nekane Otaegui, Tania González y Carlos Alberto Álvarez, siempre os recibirán con los brazos abiertos, dispuestos a haceros sentir como en casa.

Mi visita comenzó con un crujiente de morcilla como aperitivo, la primera sorpresa. A la vista, una croqueta, pero no, no era una croqueta de morcilla, era un aperitivo de morcilla, morcilla y más morcilla. La propia morcilla de Beasain, cocinada y reducida durante una hora, con un poco de tomate, para que suelte toda la grasa y luego rebozada. Toda una explosión de sabor y una manera diferente y muy buena de disfrutar de un producto tan querido en nuestra tierra como es la morcilla de Beasain.

Tras el aperitivo, la ensalada de bonito. Este plato representa de la mejor manera la idea de la caja de sorpresas. A la vista, un buen surtido de diferentes lechugas y unos generosos trozos de bonito. Pero debajo de aquello escondía más ingredientes que lo convierten en una señora ensalada. Según vas apartando la lechuga y el bonito van a apareciendo las anchoas, una en salazón y otra en vinagreta, la cebollita pochada y la emulsión de pimentón y pimiento, que convierten una sencilla ensalada, en toda una explosión de sabores.

Un comienzo muy prometedor y que me hizo quitarme de encima todas las ideas preconcebidas de que todo iba a girar en torno a platos de toda la vida, sino que iba a ser algo especial y diferente. Seguimos con un huevo campero que venía con verduritas de temporada y chipirón de potera, un plato diferente y sabroso, otra manera de disfrutar de un buen chipirón, un plato que varía dependiendo de las verduras de temporada.

Tras el huevo, el pulpo, que me pareció maravilloso, un plato de diez, con un pulpo elaborado a la parrilla, cubierto, para potenciar ese toque ahumado que le aporta un matiz más que interesante. El pulpo lo acompañan con puré de patata rústico, elaborado con patata, aceite y ajo, una emulsión de chimichurri verde y aceite de alga. Todo un juego de sabores que convierten el plato de pulpo de Botarri en uno de los mejores que he comido.

Y llegó el momento en que Txemari Esteban me mostrara la clase y el nivel que tiene a la hora de gobernar las brasas de su parrilla. Me quedó claro que es todo un maestro. Primero, un rodaballo de ración a la donostiarra, elaborado en su punto, un manjar. Segundo, la chuleta, presentada en plato de barro, una de las estrellas de la casa, de indudable calidad y asada con maestría, una materia prima de calidad que viene acompañada de pimientos del piquillo elaborados al estilo tolosarra. Una maravilla.

Estaba siendo un homenaje en toda regla, poco espacio quedaba ya para hacer frente al postre, pero ayudó mucho a hacerlo el refrescante sorbete de lima y menta natural, que entró muy bien, todo un acierto. Tras lo cual, llegó el punto final a una memorable experiencia gastronómica con la tarta de manzana con membrillo y helado de queso Idiazabal ahumado, un postre que puso la guinda al pastel.

Una cocina que va más allá de nuestra tradición, una cocina atractiva, tanto en su formato del menú del día, como a la carta, una cocina que nos hace felices. On egin!