Ca Na Pilar: El pequeño gran restorán de Ona y Víctor Lidón

En este diminuto y grandioso restorán menorquín recuperas la ilusión por la gastronomía mayúscula y te sacas la espina de tantas comidas fallidas y ese petardeo de nombres rimbombantes en la carta, mucho rollo y poca película. Cuando era joven tuve una desmedida pasión por el papeo y cada descubrimiento lo celebré con entusiasmo. Lo mismo daba un pequeño bistró de montaña en la vecina Francia que una marisquería del barrio madrileño de Salamanca, examinaba todo con mucha atención y la gozaba tratando de averiguar las interioridades y el detalle de cómo demonios sería el fogón o cómo lo harían, admirando la soltura y la eficacia de los camareros con su pajarita y su mandil.

Todavía se me ponen los pelos como escarpias cuando aterrizas en una casa con oficio en la que guisan y sirven de veras, sin reverencias ni monsergas, pues este local virguero de Es Migjorn Gran guarda la esencia de las pequeñas grandes casas que aún campean por la geografía, atendidas de manera profesional y familiar a imagen y semejanza de muchos de los restoranes en los que fui feliz.

Víctor Lidón es el sheriff de esta casa y se maneja en una pequeña cocina azulejada como las grandes casas francesas o aquel Racó del difunto Santamaría, abriéndose paso todos los días en un estrecho pasillo entre timbres de frío, encimera y quemadores con un pequeño horno y gratinadora, que conduce al cuarto frío y a la pastelería, en la que turbinan helados y tienen lista la 'mise en place' para no cagarla con los postres y que no falte ningún detalle recién hecho.

Me los imagino bien de mañana colando los caldos dejados al fuego la víspera o escurriendo todas esas bolsas de vacío que encierran aves o gruesos jarretes enternecidos por el jacuzzi del baño maría de temperatura controlada. Y les reventarán los motores de las cámaras porque peta el gas o saltará el cuadro de luz y habrá que armarlo constantemente porque el lavaplatos tiene una fuga y no llega la pieza hasta allí para repararlo, en mitad de la isla.

Este es el día a día y no el que muchos imaginan. La nata del asunto es que el tipo comenzó a currar con 16 años en el restorán Ca Na Pilar y después recaló en el Abac de Barcelona, el Zafferano londinense o el Racó del gran Santi donde ejerció la jefatura de cocina. Y ese mismo año, decidió darse el piro de Barcelona buscando un lugar sin semáforos y sin demasiadas movidas, lo más alejado de los problemas del primer mundo. Y se plantó en Menorca para volver a los orígenes de la cocina que le pone palote. Allí ofrece junto a su chica Ona Morante, al mando de la sala, una cocina cuidada al detalle y depurada, refinada, gustosa y contemporánea que invita a comer a la carta gozando con los matices justos, soberbios puntos de cocción y extraordinarios jugos con los que no se pintarrajea ni se dan brochazos.

Las salsas fluyen generosas y se papean con cuchara o untando pan, sin compasión. Destacan el tártaro de pescado con manzana, aguacate y cilantro, el 'paposo' arroz seco con costillas, pies de cerdo y bacalao que invita a la zambullida, las albóndigas de sepia con patata, panceta y salsa negra o un apartado de carnes que deslumbra y pone la piel de gallina con cochinillos, paletillas de cordero, pichones en 'crapaudine', lomo alto de vaca cocinado en 'sautuese' bien regado de mantequilla y hierbas o fueras de carta como las estratosféricas mollejas de ternera, tiernas, soasadas y glaseadas.

Los postres son sobresalientes y valen mucho la pena la tarta de queso Idiazabal, el lingote de chocolate Valrhona con pan, aceite de oliva, sal y naranja o los quesos artesanos de la isla. La carta de vinos es pelotuda. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.