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Hay lugares que suelo visitar, me gustan mucho, y luego no vuelvo en un largo tiempo. Al volver, siempre me hago la misma pregunta: ¿por ... qué no he venido antes? Eso me pasó en mi reciente visita al Bistró Ondarreta, esa embajada de la Nouvelle Cuisine francesa que tan magistralmente dirigen David Ragnacci y Mayte Montesinos. Un local que te hace viajar al corazón del país vecino, a las calles de París, te hacen sentir como si estuvieras en un tradicional bistró francés. Una iluminación cuidada, mesas que te hacen disfrutar de la compañía. Todo al servicio de la tradicional cocina francesa, esa que ha traspasado fronteras y es reconocida a nivel mundial. En nuestra ciudad hay lugares que hacen algún guiño a recetas o productos franceses, pero, no había hasta la apertura del Bistró Ondarreta una embajada que apostara por ofrecer las recetas clásicas.
Bistró Ondarreta
Direción Vitoria-Gasteiz 2 (Donostia)
Teléfono 943297614
Comedor 1 para 25 comensales
Cierre sábado, domingo y las noches de martes y miércoles
Monedas 4 de 5
Precios Carta: 40€ / Platos: Paté de champagne 12€Sopa de cebolla 10€Crema de castañas 14€ / pasta con bogavante 32€Mmejillones bouchot 16€ / Queso comté 12 meses 7€ / Flan con vainilla 6€
Ese camino es el que eligieron David y Mayte para desarrollar su propuesta gastronómica. David hace un guiño a sus raíces, a su infancia, a las recetas que le trasladan a su casa, a su tierra, una cocina clásica, elaborada con respeto, clase y cariño. Recetas tradicionales, respetando las elaboraciones clásicas y trabajando con producto francés. Platos que son muestra de la elegancia y finura de la Nouvelle Cuisine, que se convierten en puro placer para el paladar, bocados que te llenan la boca y te hacen disfrutar.
David Ragnacci no encaminó su trayectoria a los fogones, tras trabajar en otras áreas, empezó a acercarse a la cocina. Joël Robuchon fue el cocinero que más marcó la trayectoria de David, trabajó junto a él en los fogones del restaurante de Mónaco del afamado chef francés e incluso participó en la apertura del restaurante de Robuchon en Singapur. Conoció a Mayte en Tokyo, y, tras el nacimiento del primer hijo, decidieron volver a Europa. Tras andar por lugares como Tenerife y Suiza, aterrizaron en Donostia, donde llevan ya 10 años, atraídos por su oferta gastronómica, donde David quería seguir creciendo como cocinero. Empezó a trabajar en La Madame, junto a Kevin Patricio, quien también se lo llevó a poner en marcha el proyecto de Basqueland Izakaia. Pero llegó el momento de arrancar su propio proyecto hostelero, así es como el 15 de septiembre del 2022 abrió las puertas de Bistró Ondarreta, que también es la primera aventura hostelera de Mayte. Como jefa de cocina está Kristel Luna, quien trabajó junto a David en La Madame y Basqueland Izakaia, una filipina que gobierna los fogones con maestría y a quien David y Mayte consideran como de la familia, una pieza importante en la trayectoria de su casa.
Visité el Bistró Ondarreta a principios de diciembre, y fue un despliegue del saber culinario de David, un apasionante viaje a Francia a través de sus sabores y recetas. Comencé la experiencia con dos elaboraciones que son puro arte. Por un lado, el foie micuit, elaborado en casa al natural, con sal y pimienta, donde el secreto está en controlar bien la temperatura de la cocción, acompañado de tostaditas, se convierte en un bocado fino, la elegancia de la cocina francesa. Por otro lado, el paté de campaña, con más personalidad y más potencia, lo elaboran con 2 partes del cerdo, cebolla y especias, una receta tradicional, que acompañan de mostaza y pepinillos, que le aportan ese punch que le añade intensidad al bocado. Dos pases, que ya de por sí justificaron la visita al Bistró.
Los dos platos principales fueron propuestas de temporada que David ofrecía aquellos días. La crema de castañas, una manera muy sabrosa y divertida de disfrutar este producto que durante estos meses llenan nuestras calles. Una crema tradicional que acompañan con trocitos de foie y bacon, un juego de sabores más que interesante, me gustó mucho. Y qué decir de los mejillones bouchot, un auténtico vicio, de empezar y no poder parar. Traídos de Mont Saint Michel, los mejillones los acompañan de una reducción de chalotas, perejil, mantequilla y vino, una salsa con carácter, que realza el sabor del producto. Para acompañar, patatas fritas.
Como remate, una conversación entre el dulce y el salado, el placer de los quesos franceses, un espectáculo el trío de quesos, Comté, Morbier y azul, disfruté cada bocado. Como colofón el delicioso creme caramelle elaborado con leche y vainilla de Madagascar siguiendo la receta clásica.
A partir de aquí, el plato estrella de la casa es la pasta con bogavante, que ya probé en mi primera visita, y, otras interesantes propuestas son la sopa de cebolla, los huevos mimosos, el caviar de berenjena o los tradicionales Gougères. Un maravilloso y sabroso viaje culinario a Francia sin movernos de Donostia. On egin!
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