Bideko, técnica y conocimiento culinario

Segundo, las carrilleras. En este caso, me dejó sin palabras el juego de sabores que me propuso el chef. Por un lado, un guiso de los de toda la vida, de los de horas y horas de mimo y cocción, las carrilleras en salsa, con una salsa de vino tinto, la carne que se deshacía en boca, puro placer. La sorpresa no estaba ahí, sino que en su acompañante, erizo de mar. Cuando me presentaron el plato me quedé ojiplático cuando escuche que las carrilleras venían acompañadas de erizo, un juego entre el mar y la montaña. Pero mi sorpresa fue mayor cuando al meter ambos ingredientes en boca, el juego, la combinación de ambos me pareció sublime, algo maravilloso, qué bien casaban ambos productos. Un plato que no deja indiferente y que es muestra de la inquietud culinaria del chef.

El Restaurante Bideko es la casa de la familia Guinea. Una casa construida en el siglo XVII. Una posada con una larga historia detrás, que vivió un gran cambio de la mano de Santos Guinea y Carmen Ugarte. Hoy en días son sus hijos, Javier y José Cruz, quienes llevan las riendas de la casa familiar. Javier salsea entre fogones y cazuelas, mientras que José Cruz, gobierna la sala y se encarga de la sumillería. A destacar que además de su labor en el restaurante es copropietario de la bodega de txakoli alavés Bat Gara, que elabora unos txakolis de categoría .

Como jefe de cocina cuentan con Jon Gil Zarate, un cocinero inquieto que vive por y para la cocina, que entiende su oficio como una forma de vida. Con apeñas 16 años se escapaba al Maison Salfort, un restaurante que su familia tenía en las cercanías de París. Con 17 años entró en la Escuela de Cocina de Galdakao, para formarse. Estuvo en el Porrue de prácticas, con 19 años aterrizó en Alicante, antes de su primera estancia en Bideko. Tras dos años y medio, empezó a ver mundo, pasar por las cocinas más representativas de Bizkaia y, tras la pandemia volver a Bideko, ya como jefe de cocina. Un cocinero que se ha labrado su propio camino, que busca también concienciar y ayudar a través de diferentes actividades, como la organización del Certamen de Cocina y Gastronomía de Ugao Miraballes, y, la divulgación en varios medios.

La base de su propuesta culinaria en Bideko es nuestra tradición, cultura y raíces. Sobre esa base empieza a construir, cogiendo recetas, antiguas tradiciones y elaboraciones, para ponerlos al servicio de una cocina actual. Recetas de toda la vida que Jon reinterpreta y las ejecuta desde un prisma personal porque, aunque sea una cocina reconocible, recetas de toda la vida, es una cocina personal, que bebe de la trayectoria del chef, con esas influencias de su paso por París, aportando matices y detalles a los bocados y recetas. Una cocina donde el producto tiene su importancia, es clave, su selección, cuidado y conocimiento, para cocinarlo con maestría y convertirla en toda una experiencia. Una cocina que sorprende y te atrapa, que seduce y te enamora. Una gran cocina al servicio de una experiencia inolvidable.

En mi visita pude disfrutar de una maravillosa comida a través de sus juegos de sabores y bocados divertidos. Comenzando con un espárrago acompañado de vieira asada y una crema de apionabo, un interesante bocado al que le siguió un bacalao que era un espectáculo, cocinado lo justo, manteniendo su personalidad, y que acompañan de Portobello, su caldo reducido con carácter y el propio champiñón laminado redondeando el plato. Magnífica su reinterpretación de las manitas con tomate. Unas manitas de cerdo bien cocinadas, que venían sobre una vizcaína que era puro arte. Para ponerle la guinda a un gran homenaje gastronómico llegó la tarta de queso con mango y ganache de vainilla,. Una casa histórica que te sorprenderá a través de su cocina. On egin!