Bar Néstor: Un fabuloso bar hecho y derecho en la Parte Vieja de San Sebastián

En las paredes de esta tasca legendaria abierta desde 1980 cuelgan bien enmarcados los recuerdos de toda una vida, en una especie de síndrome de Diógenes maravilloso en el que la jefatura de la casa muestra con orgullo el cariño de todos sus clientes. Llevan toda la vida merodeando por allí un puñado larguísimo de zampabollos y personalidades que les entregan camisetas de fútbol firmadas, sudaderas de ciclista de pedigrí, chaquetillas y delantales de cocinero, portadas de discos dedicadas y todo tipo de exvotos y reliquias en eterno agradecimiento por los servicios y los milagros prestados.

En el Néstor son santos y llevan toda la vida aguantándonos con una sonrisa de oreja a oreja, haciendo esa silenciosa y entusiasta labor profesional de escuchar los lamentos y las alegrías del respetable, pues darán gusto los tipos normales y bien educados, pero abundan los siesos pelmazos, insolentes y malencarados. Para todos los que quieran llenar su copa y pinchar algo de fundamento sirven tragos seleccionados de Rioja o Ribera del Duero, cerveza fresca bien tirada, vinillos guipuzcoanos de costa o Txakoli y algunas banderillas como su reputada Gilda o esa tortilla de patata por la que algunos reparten tortas como panes. Hay que apuntarse en una lista y si tienes suerte y sale tu número del 'bombo', pillas pincho y mendrugo de pan.

Me resulta algo tan cotidiano como chupar la tapa del yogur, pero los novatos y forasteros que no pisaron jamás el establecimiento se frotan incrédulos los ojos cuando se ven papeando chuletas de vaca a pie de mata y a porta gayola, es decir, en plena calle frente a una ventana o en una simple barra, sentados en taburetes ortopédicos. Te presentan la carne fresca en bandeja, como si fueran infieles que morirán en el circo romano, y si levantas el pulgar de emperador romano, tu suerte estará echada, ¡no hay vuelta atrás! Ponen en marcha un menú de obligado cumplimiento para todos, pues en esta casa no hay carta elaborada ni mandangas y si quieres pinchos, chuletillas de cordero o rodaballo, es mejor que salgas pitando al puerto o saques el coche del parking del Boulevard y pongas rumbo a Getaria.

Eso sí, tienen 'nigiris' embuchados de Salamanca, pues mi homenaje particular cada vez que los visito comienza con una razón generosa de salchichón curado de categoría, chorizo colgandero con su pellejo y jamón ibérico si se tercia y guardan alguna punta, maza o babilla bien infiltrada de grasa. Fíense del gran Tito, amo absoluto de la cortadora de fiambres y más perro que el indio Mingo, el amigo inseparable del explorador Daniel Boone. A través del ventanuco pasa cubiertos, vasos, servilletas y las paneras bien cargadas para empezar con el ritual de las ensaladas de tomate cortado a bocados y aliñado con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre. Pinchas trozo con el tenedor, das un paso atrás para no pringarte y rematas haciendo barcos con pan.

Cuando tienes la lengua hecha un guiñapo, anestesiada de sal y vinagrillo, aterrizan los pimientos chiquitos verdes fritos, que se papean a mano y enganchados por el rabo, que era como manejábamos a las vaquillas que se soltaban antes en las fiestas. Es de obligado cumplimiento rebañar con pan la grasilla verdosa de la bandeja. Y por último, prepárense para torear esa chuleta maciza suministrada por el carnicero de la misma calle, asada y servida sin alardes, achicharrándose sobre una bandeja de hierro para que no se enfríe y la pase de punto el que la prefiera como una suela. Hay que volar, así que pinchen cacho, beban, rían, mastiquen y disfruten porque nos quedan dos telediarios. Cortan queso viejo zamorano y de la sierra de Urbasa y para matar las ganas de dulce hay cigarrillos de Tolosa que podrán mojar en el café o en el chupito de orujo. Larga vida al colega Néstor y a su insustituible muchachada.