Bailara restaurant, cocina de vivencias

En mi humilde opinión, Bailara Restaurant es uno de los mejores restaurantes de nuestro pequeño territorio, Gipuzkoa, por el entorno, por la tranquilidad que se respira y, sobre todo, por su propuesta gastronómica.

El restaurante lleva la firma de Enrique Fleischmann, un cocinero al que le tengo un especial aprecio y cariño y al que considero uno de los grandes nombres de nuestra cocina. La cocina de Enrique Fleischmann tiene mucha personalidad, es una cocina de vivencias, que refleja la historia de este chef mexicano afincado en nuestra tierra. Todo ello confluye en una cocina que bebe de aquí y de allí, una cocina arraigada en el entorno y con guiños a la cocina mexicana, una cocina propia, donde el producto es el sustento, el pilar desde donde se construyen los platos. Él mismo define Bailara en Sutondoan, proyecto de Mahaia Kolektiboa del cual es miembro, de la siguiente manera: «Bailara no es un restaurante mexicano en Euskadi, sino el de un mexicano enamorado de nuestra tierra».

Productos cercanos, locales, identifican lo mejor y trabajan en las sinergias humanas para que la gastronomía del Bailara sea una herramienta para los productores locales. «La creatividad es una prioridad. Solo antepone su respeto absoluto al producto, a sus sabores y emanaciones naturales», leemos en Sutondoan sobre el trabajo de Enrique y su equipo.

Pero la cocina de Bailara Restaurant también lleva el sello de Jesús Viejo Gómez, el jefe de cocina. La propuesta culinaria es fruto de un trabajo en equipo, Jesús ejecuta una propia interpretación de la cocina que ha marcado al Bailara desde sus inicios y expone su propia visión, su sensibilidad, matizando la cocina del maestro Enrique. Tampoco me puedo olvidar de Olatz Otamendi Roteta, Rodrigo Retón Sanpaio y Alazne Martínez Rodríguez.

Visité Bailara a finales de octubre, con mi padre, como hicimos en 2015. Bailara ha dado una vuelta de tuerca a su propuesta. Resultado, un pequeño comedor con 5 mesas, con un servicio impecable, un lugar para sentarse y desconectar, tú y el plato, solo tienes que preocuparte por disfrutar y ser feliz, como fuimos nosotros.

Tres aperitivos ideales para abrir boca: la croqueta de jamón de Antzieta Baserria, otra liga; el tartar de Amalarre, caserío de Bidania, elaborado con carne Galloway y que tiene un toque de Idiazabal maravilloso; y la galleta crujiente de langostino con aguacate. Les siguió el 'Carabinero, pistacho y manzana', un tartar templado de carabinero, con un punto de cocción espectacular, con manzana con un punto de txakoli y un ajoblanco con pistacho que era puro placer.

Viajamos a Navarra a través de 'Pochas, anguila y caviar', unas pochas impresionantes, cocinadas al estilo tradicional, un lujazo. Venían acompañadas de una anguila laqueada y el toque del caviar del Pirineo navarro.

Lo que no sé cómo definiros es la sensación que me dejó el plato de 'Chipirón con mole negro'. Fue viajar al paraíso, bocado a bocado, saborearlo bien, disfrutarlo. Fiel reflejo de la cocina de Enrique, un chipirón de anzuelo de Getaria, sublime, pero con una versión mexicana de nuestra tinta negra, un mole negro, que le aportaba un toque dulzon. diferente, maravilloso. El 'Lenguado en salsa roja' tampoco se quedó atrás, un manjar, al estilo meunière con una salsa adobada que se liga al momento con un toque bixigarri que le aporta el chilismojilis. Como guarnición una patata a baja temperatura, cocinada con grasa de chuleta, con un toque crujiente y chicloso, que era puro vicio.

El festín fue in crescendo con las 'Carrilleras, ostras y shinkinbushi'. ¡Qué sabor, qué textura, qué juego! El punto de cocción de las carrilleras, impresionante, acompañadas de una salsa de ostras, como para comer a cucharadas, y el shinkinbushi, unos champiñones deshidratados, un potenciador natural. Puro placer para nuestro paladar.

Para terminar, por un lado, 'Higos', me gustó mucho, fresco, de temporada, con los higos frescos y leche de la propia higuera y un mole dulce de frutas, que hacían un conjunto especial, delicioso. Por otro lado, 'Sésamo negro, chile y mezcal', un postre muy visual, que cuándo lo vi, pensé, «vaya obra de arte», con toques plateados y negros, y luego fue probarlo y confirmar que estaba ante un gran postre que consistía en una praliné de sésamo negro, con merengue seco y una ganache de chile y mezcal, con su toque picantito. Punto final con el coral de Bailara, los petit fours.

Una comida apoteósica, brillante, fuegos artificiales en nuestro paladar, un paraíso culinario y gastronómico, eso es Bailara. On egin!

• Temas
• Restaurantes