Restaurante Azurmendi, crónica telegráfica del menú de Eneko Atxa

Picnic de bienvenida. Pedazo de cesto de mimbre con un lío enorme de vajilla, servilletas y movidas pensadísimas que dan mucho trabajo, todas muy ricas. Piquillo helado. Brioche de salazones. Tártaro de berenjena con una crema hecha con su piel tatemada y un caldo de alubia negra servido en una taza de madera: la sorbes, te sientes monje sintoísta vegano y ves a Visnú vestido de flamenca. Luego pasas a cocina y en cuanto pones los pies junto al fogón, todos saludan al unísono como si fueran la coral San Ignacio, 'kaixoooo'.

'La mesa de la trufa'. Montan dos tenderetes vestidos con listones de madera y pieles de oveja para seguir dándote en el morro con especialidades que se beben de un trago o se papean de un mordisco. La yema trufada 'casi' mejora un huevo frito. El capullo de Eneko se la curra vaciando una yema ante tus ojos y rellenándola con una jeringa de jugo de trufa. El merengue trufado es otra virguería riquísima y rematan el susto con un marianito servido en una pipeta de doctor Bacterio o experimento del Quimicefa.

'El invernadero'. Recibes un rapapolvos vegetal antes de sentarte. Paseas entre jardineras elevadas entre las que disimulan una serie de artefactos comestibles, apoyados sobre cantos rodados, plantas, ramas secas y verdín. Adivinas un canuto crujiente relleno de espárrago blanco para ponerle un piso en Estepona. O un trago licoroso de algo que denominan 'manzana' y sabe a genciana, regaliz y Chartreuse verde y sale del pitorro de un barril de madera. Para los chiflados de la hueva de pescado es una satisfacción descubrir que en una caja guardan bolsas ahumadas grasas de salmón que emplean para rellenar cilindros de algas que te papeas en un titá. El último bocado es un mantecado seco, ligero y crujiente de queso de oveja carranzana de careto negro.

Y pasas a tu mesa. Una tropa de camareros elegantes te acompaña para que no te pierdas en una sala amplia y espaciosa. El paseo por la instalación es de campeonato y los que allí entran por primera vez alucinan con el despliegue. 'Loreak'. Es el primer pase, ya sentados. Estos primeros aperitivos siguen la misma onda socarrona porque te sirven el agua del florero. Preguntas para qué sirve ese vaso vacío y, ¡zaska!, ¡Grande Marlaska!, levantan las flores y derraman su contenido para que se te ilumine la sonrisa. El resto de platillos, 'Hoja', 'Rosa y Néctar' o una crema de foie gras cuajada y servida en la cuenca de un limón le hacen coros a la primera fantasía torera y platillo del que te comerías doce raciones. Es el 'Talo de Flores', relleno de tártaro de langosta, aliñado por una cocinera chilanga que lleva quince años en la casa. Y la comida va pillando ritmo y acelera hacia los platos principales, más contundentes, ¡por fin llegan el tenedor y el cuchillo! 'Pelayo' es un disfraz de chipirón tierno y crudo, relleno de cebolla confitada. La 'royal' de erizos es un escándalo oceánico y la quisquilla con esencia de hierbas es el primer plato que pide pan para rebañarse. Contiene unos puntos rosas de corales de los animalitos que son una perdición y nadan en un jugo verdoso que pide miga y unte. El pan está tan rico que si pudieras te comerías un cesto. Todos son extraordinarios. Uno al vapor y dos hogazas, de maíz y de trigo. El bogavante asado y descascarillado sobre jugo de pimientos es plato con solera muy paposo. La castañeta de cerdo ibérico ofrece una coraza crujiente y un corazón sedoso, similar al seso de cordero. Antes del postre sirven un cucurucho de castañas con trufa negra. Los dulces poco dulces son un despliegue. La cuajada de hierbas con miel la rematan en sala con un aparato para escarchar traído desde el mismísimo Japón. Y el clásico postre de olivas negras y chocolate adopta todas las formas, colores y texturas que puedan imaginar. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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