Asador Olivi, el arte de la brasa

La parrilla, un elemento imprescindible de nuestra cocina, una manera de entender nuestra gastronomía, donde se le da todo el protagonismo e importancia al producto. A partir de las brasas, aportarle carácter y personalidad, cocinarlo en su desnudez. El arte tras esa aparente sencillez, la mano de un buen parrillero es capaz de elevar a los altares un producto humilde. La parrilla, el eje de tantos y tantos asadores que tan felices nos hacen. Tenemos la suerte de vivir en un entorno donde podemos encontrar algunos de los grandes asadores que son referencia mundial, templos de la chuleta, como Casa Julián, Nicolás o Laia, junto a templos del pescado a la brasa como Elkano, Kaia o Txoko Getaria, por nombrar alguno. A todos ellos debemos añadir el Asador Olivi, la nueva apuesta de Napo Lertxundi, ubicado junto a su casa madre, la Sidrería Saizar, y, que en sus dos años de andadura ha conseguido unirse a esa lista de selectos asadores.

La cocina, la parrilla y la sala, los tres se unen para que visitar el Asador Olivi se convierta en toda una experiencia gastronómica. Al frente de la cocina, Iosu G Beraza, un cocinero con un amplio bagaje, que tras siete años en el Narru y otros cinco en el Kapela, ha cogido las riendas del asador, poniendo al servicio de nuestros paladares su maestría y conocimiento. Junto a él, el parrillero Paco Aldapaga, el maestro de las brasas, y Aitor Aizpurua, la mano derecha de Iosu y el repostero. Al frente de la sala, Atxen Guruzeta, un profesional, que será quien nos cuide y nos guíe a través de las bondades del Olivi. Atxen llega a este asador usurbildarra tras muchos años tras la barra del Antonio y ser partícipe de la apertura del Ibai. Le acompaña Gorka Silvan. Un gran equipo, al servicio de un gran asador.

La parrilla y el producto son los dos ejes sobre los que se construye la experiencia Olivi. La parrilla, el corazón, donde todo ocurre, donde todo comienza, por donde pasan grandes piezas de pescado y carnes, como el besugo, lenguado Rey o la chuleta, que se cocinan con mimo, con cariño, con maestría, convirtiéndolos en bocados de placer, bocados mágicos, es arte lo que hacen al calor de la brasa. El producto, la excelencia, la búsqueda de lo mejor del mercado para luego tocarlo lo mínimo posible, vestirlo lo justo para que luzca en el plato. La temporada marca el día a día de la cocina del Olivi; por ello, a parte de la carta habitual, es importante estar atento a los fuera de carta, donde encontraremos las delicias de temporada. Una gran cocina, donde los productos hablan por sí solos, se ponen al servicio de nuestros paladares, fuegos artificiales, y nos guían en el camino hacia la felicidad.

Tuve la suerte y el placer de compartir mesa y experiencia con mi padre y mi tío, dos grandes aficionados a esto del buen comer y referentes. Comenzamos la experiencia con un delicioso aperitivo, una croqueta de jamón, el arte de una buena croqueta, y una tosta de brioche con mantequilla, anchoa en salazón y mayonesa de piparras que nos sorprendió muy gratamente y se convirtió en bocado ideal para comenzar el espectáculo. Tras el aperitivo, la magia de la sencillez del bonito, anchoa, cebolleta y piparras, el producto, ni más ni menos.

Era primavera y decidimos sumergirnos en los productos de temporada. Por un lado, los guisantes lágrima, el denominado caviar verde, un lujo, una maravilla, que es algo mágico en boca. Justamente salteados, para mantener toda su esencia, y acompañados de un poco de jamón, una yema de huevo a baja temperatura y láminas de xixa cruda. La felicidad. Siguiendo el festival de primavera, el revuelto de xixas, la elegancia y suavidad en cada bocado. Sin misterio, sin trampa ni cartón, dejar hablar al producto, excelente.

Como plato fuerte, un buen rodaballo a la parrilla. Hacía tiempo que no disfrutaba tanto. Normalmente suelo ir solo a las visitas gastronómicas, y eso conlleva el no poder darme el homenaje de pescados así. Pero no era el caso, nos metimos de lleno en el mar, asado en su punto perfecto, saborear con tranquilidad cada bocado, no dejar ni migajas, rebañando los bordes. El arte de la parrilla.

Como colofón, un apasionante viaje a través de los postres del Asador Olivi, la tarta de manzana, la cuajada y la crema gratinada con frutos rojos y helado de yogurt. Dentro de esa apuesta por el producto de temporada, un buen postre actual son las cerezas a la parrilla con infusión de frutos rojos y helado de leche. En el Olivi no son de estar quietos y ahora ofrecen atún de almadraba, con el que juegan y lo ofrecen en tiradito o tartar, dejando que sea el producto el que hable. Un gran asador, un templo de nuestra parrilla y producto. On egin!