RECETAS

Recetas de caldos y bases de la cocina tradicional de Martín Berasategi

Caldo de carne de Martín Berasategui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Caldo de carne de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes y elaboración de caldos y bases de la cocina tradicional de Martín Berasategui

Caldo de carne

Ingredientes

  • 500 g de morcillo de vaca troceado en pedazos pequeños
  • 1/2 gallina o pollo sin piel y en pedazos medianos
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 100 g de garbanzos
  • 3 litros de agua
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen

Preparación

  1. Dorar en una cazuela amplia, con el aceite de oliva, la carne troceada hasta que coja color.
  2. Añadir la cebolla troceada y rehogar 5 minutos más.
  3. Agregar el pollo o la gallina con el resto de los ingredientes, y cubrir con los 3 litros de agua.
  4. Cocer a fuego lento durante 90 minutos.
  5. Retirar con una espumadera las impurezas que vayan surgiendo en la superficie.
  6. Pasado este tiempo, colar el caldo cuidadosamente y dejarlo enfriar en la nevera, de manera que la grasa sobrante se solidifique y sea fácil retirarla.
  7. Utilizarlo para elaborar sopas, o añadirlo a nuestros guisos. O simplemente caliente, junto a un puñado de fideos, es un excelente primer plato.
  8. La carne cocida, una vez eliminados los tejidos y partes grasas, podemos utilizarla para comerla junto a una buena salsa de tomate o una piperrada.

Fumet de bogavante

Ingredientes

  • 1 kg de cabezas de bogavante
  • 30 g de hinojo fresco en juliana
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de vino blanco
  • 25 g de mantequilla
  • 35 g de albahaca fresca
  • Pimienta negra en grano
  • Agua

Preparación

  1. Cortar las cabezas de bogavante en trozos y rehogarlas en una cazuela con la mantequilla y el aceite, sin que cojan color.
  2. Añadir la cebolla, el hinojo y el ajo con piel.
  3. Dejar compotar 20 minutos, desglasar con el vino blanco y reducir a seco.
  4. Mojar otra vez con el agua y cocer lentamente durante 30 minutos más, quitando las impurezas con un cazo.
  5. Dejar infusionar 20 minutos con los granos de pimienta y albahaca.
  6. Colar.

Fumet de pescado

Ingredientes

  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 chalota picada en rodajas finas
  • 1 cebolla mediana picada en rodajas finas
  • 1 kg de restos, cabezas y espinas de pescado fino (sin las branquias) en trozos pequeños
  • Sal gorda
  • 6 cucharadas soperas de vino blanco
  • La mitad del verde de 1 puerro
  • 1 litro de agua

Preparación

  1. Lavar bien, y trocear los restos y cabezas y espinas, para que pierdan toda traza de sangre.
  2. Sudar en aceite la cebolla, la chalota y el verde de puerro en rodajas finas durante 5 minutos.
  3. Una vez tiernas, agregar los restos del pescado y las espinas.
  4. Subir el fuego y sudar otros 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
  5. Sazonar ligeramente.
  6. Verter el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez.
  7. Añadir 1 litro de agua.
  8. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento.
  9. Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos.
  10. Colar.