Recetas de caldos y bases de la cocina tradicional de Martín Berasategi

Ingredientes

• 500 g de morcillo de vaca troceado en pedazos pequeños

• 1/2 gallina o pollo sin piel y en pedazos medianos

• 1 cebolla

• 2 zanahorias

• 1 puerro

• 100 g de garbanzos

• 3 litros de agua

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen

Preparación

1. 1

   Dorar en una cazuela amplia, con el aceite de oliva, la carne troceada hasta que coja color.

2. 2

   Añadir la cebolla troceada y rehogar 5 minutos más.

3. 3

   Agregar el pollo o la gallina con el resto de los ingredientes, y cubrir con los 3 litros de agua.

4. 4

   Cocer a fuego lento durante 90 minutos.

5. 5

   Retirar con una espumadera las impurezas que vayan surgiendo en la superficie.

6. 6

   Pasado este tiempo, colar el caldo cuidadosamente y dejarlo enfriar en la nevera, de manera que la grasa sobrante se solidifique y sea fácil retirarla.

7. 7

   Utilizarlo para elaborar sopas, o añadirlo a nuestros guisos. O simplemente caliente, junto a un puñado de fideos, es un excelente primer plato.

8. 8

   La carne cocida, una vez eliminados los tejidos y partes grasas, podemos utilizarla para comerla junto a una buena salsa de tomate o una piperrada.

Ingredientes

• 1 kg de cabezas de bogavante

• 30 g de hinojo fresco en juliana

• 30 ml de aceite de oliva

• 50 ml de vino blanco

• 25 g de mantequilla

• 35 g de albahaca fresca

• Pimienta negra en grano

• Agua

Preparación

1. 1

   Cortar las cabezas de bogavante en trozos y rehogarlas en una cazuela con la mantequilla y el aceite, sin que cojan color.

2. 2

   Añadir la cebolla, el hinojo y el ajo con piel.

3. 3

   Dejar compotar 20 minutos, desglasar con el vino blanco y reducir a seco.

4. 4

   Mojar otra vez con el agua y cocer lentamente durante 30 minutos más, quitando las impurezas con un cazo.

5. 5

   Dejar infusionar 20 minutos con los granos de pimienta y albahaca.

6. 6

   Colar.

Ingredientes

• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

• 1 chalota picada en rodajas finas

• 1 cebolla mediana picada en rodajas finas

• 1 kg de restos, cabezas y espinas de pescado fino (sin las branquias) en trozos pequeños

• Sal gorda

• 6 cucharadas soperas de vino blanco

• La mitad del verde de 1 puerro

• 1 litro de agua

Preparación

1. 1

   Lavar bien, y trocear los restos y cabezas y espinas, para que pierdan toda traza de sangre.

2. 2

   Sudar en aceite la cebolla, la chalota y el verde de puerro en rodajas finas durante 5 minutos.

3. 3

   Una vez tiernas, agregar los restos del pescado y las espinas.

4. 4

   Subir el fuego y sudar otros 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

5. 5

   Sazonar ligeramente.

6. 6

   Verter el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez.

7. 7

   Añadir 1 litro de agua.

8. 8

   Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento.

9. 9

   Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos.

10. 10

    Colar.