RECETAS

Receta de rabo de buey guisado al vino tinto de Martín Berasategui

Rabo de buey guisado al vino tinto de Martín Berasategui. /José Luis López de Zubiría / Archivo
Rabo de buey guisado al vino tinto de Martín Berasategui. / José Luis López de Zubiría / Archivo

Ingredientes

Para el rabo guisado

- 3 kg de rabo cortado por la junta.

- 1,5 litros de vino tinto.

- 2 cebollas troceadas.

- 2 zanahorias troceadas.

- 2 chalotas troceadas.

- 1 cabeza de ajo partida por la mitad.

- Mantequilla.

- Aceite de oliva.

- Sal.

Preparación

1 Saltear el rabo en una sartén con aceite de oliva, coloreando por todos los lados.

2 Cuando esté, incorporar las verduras y rehogarlas bien.

3 Juntar el rabo y las verduras en un puchero alto que entre en el horno cómodamente, y cubrir con el vino.

4 Hervir y meter tapado en el horno 7 horas a 90°C .

5 El tiempo es muy variable por el grosor de los trozos, así que ir verificando la cocción, retirando los pedazos que estén bien cocidos y se deshagan.

6 Una vez tengamos todo el rabo guisado, se retira del vino con mucho cuidado para que no se rompan los pedazos y se va metiendo en una cazuela.

7 El jugo con vino resultante se cuela y se pone a reducir a fuego suave hasta que alcance una glasa espesa que utilizaremos después.

8 Hay dos formas de terminar el plato:

Al horno

1 Meter al horno las raciones a 140°C que vamos a necesitar junto con la glasa espesa que hemos obtenido bañándolo de vez en cuando, hasta que el rabo esté bien caliente y brillante.

2 Finalmente, añadir unos dados de mantequilla y mover la cazuela en forma de vaivén para que se integre la mantequilla.

Guisado al fuego

1 Otra forma de acabar el rabo es calentándolo al fuego junto con la glasa espesa que hemos obtenido.

2 Una vez terminado agregar unos dados de mantequilla y mover en forma de vaivén la cazuela para integrar la mantequilla.

3 Hecho de una forma u otra, rematado al horno o en la propia salsa en una cazuela, lo servimos con puré de patatas.