LA DESPENSA

¿Se puede congelar el queso?

No todos los quesos se pueden descongelar. /
No todos los quesos se pueden descongelar.

Hay quien piensa que es destrozar el producto y quien cree que supone una buena forma de conservarlo. ¿Cuál es la realidad de poner el queso a -19ºC?

El queso es uno de los productos básicos en una cocina. Bien como protagonista de un plato o bien como complemento, su uso es cotidiano. Sin embargo, y a diferencia de lo que ocurre con otros productos de consumo diario como la carne o el pescado, existen discrepancias sobre si es aconsejable congelar el queso. Mantener los lácteos a una temperatura tan baja, cerca de los -19ºC, ¿es arriesgado?

No hay una idea definida, pero sí varias teorías que podrían tener algunas conclusiones comunes. Una de las claves es que el hecho de conservar el queso a -19 ºC perjudica el aroma y sabor del producto. Una evidencia teniendo en cuenta que uno de los factores diferenciales del queso es precisamente su olor. Para ello, se recomienda sacar el queso la víspera de ser consumido de forma que tenga el tiempo suficiente para recuperar sus características.

Una de las recomendaciones a la hora de congelar el queso es hacerlo en porciones y cuñas pequeñas

Una de las recomendaciones a la hora de congelar el queso es hacerlo en porciones y cuñas pequeñas con el objetivo de que sea más rápido su consumo y descongelación. Igual de importante es envolverlo bien para evitar que el producto se raje y agriete. Se recomienda hacerlo en un papel a prueba de grasa o en un recipiente no hermético para evitar que el producto se deteriore por el efecto de los mohos. Otra fórmula es conservarlo en papel de aluminio e introducir las piezas en una bolsa de congelar.

¿Qué tipos de queso se pueden congelar?

No todos los quesos resisten de igual forma el paso por el congelador. Son los semi-curados y los curados los que se pueden congelar sin ningún tipo de inconveniente. Otra cosa son los quesos frescos y los azules que pueden perder su estructura original y su textura.

Especial atención hay que tener con las tarrinas de queso de untar, que se recomienda no congelar. ¿El motivo? Porque este tipo de productos tienen una materia grasa superior al 40%, un índice que altera de forma notable la textura y el sabor al ser descongelado.

Así las cosas, quesos frescos tipo mozarella o mascarpone, y cremosos como el brie o camembert no se recomienda congelar. Otros como cabrales o roquefort podrían congelarse, a sabiendas de que sufrirán algún tipo de perjuicio como consecuencia del proceso. Gouda, gruyer o manchego son los tipos de queso que mejor superan el paso por el congelador.