Pedro Subijana: «Si volviera a nacer sería otra vez cocinero»

En el desfile de cocineros nuevos y veteranos de todo el mundo por el escenario del Kursaal fue Pedro Subijana, un 'joven' de 73 años, el más entusiasta en la defensa del oficio. «Amo esta profesión», dijo. «Si volviera a nacer volvería a ser cocinero, sin duda. Y hacen falta líderes que dignifiquen la profesión, capaces también de educar a la clientela», añadió. «Las mismas personas que aceptan que el banco les cierre a la hora o que el abogado les reciba cuando toca consideran que al llegar a un restaurante hay 'barra libre' de horarios y de hacer lo que les da la gana. Tenemos que ganarnos el respeto», clamó Subijana ante un auditorio, formado en buena parte por compañeros o profesionales del sector, que aplaudía con fuerza. El chef donostiarra había mostrado antes que está en plena forma con sus últimas recetas, que ofreció acompañado de su equipo y su jefe de innovación, Borja García-Argüelles. Entre ellas, el Damero, dados de panceta y col envueltos en obulato y pasados por la sartén con una salsa elaborada con otros cortes del cerdo, o el torrezno de patata.

Otro chef radicado en San Sebastián, Paulo Airaudo, mostró sus trabajos, con un estilo entre las cocinas italianas y las influencias japonesas, y contó sus nuevos proyectos, en una especie de 'mapamundi' con base en Donostia y su Amelia, el dos estrellas del Paseo de la Concha. «Cuando abrí Amelia pocos creían en mi. Mi menú costaba 55 euros y ahora cuesta 275. Y la estrella Michelín llegó enseguida. Mi primera estrella fue con cocina italiana, y decidí retomarla para un nuevo espacio. Incluso me he animado con una coctelería y un bar de pintxos en San Sebastián», dijo. Acaba de abrir otro negocio en Hong Kong.

También hablaron del futuro, y de cómo combinar lo local y lo global, los profesionales reunidos en la charla anual del Basque Culinary Center en Gastronomika. Edorta Lamo de Arrea, Diego Guerrero y los profesores Jorge Bretón, Juan Arboleya y Eneko Izcue protagonizaron el encuentro en un día de muchos diálogos. Tres de los embajadores de la cocina española en Londres charlaron también sobre países y oportunidades sobre el escenario de Gastronomika: José Pizarro, propietario y chef de José Pizarro; Quique Dacosta, que gestiona en Londres de Arros QD, y Ángel Zapata, chef en Barrafina, coincidieron en que «Londres quiere a España y a sus productos», por lo que invitaron a otros restauradores a abrir negocio allí.

«Hay hueco porque el británico tiene la mente abierta, le gusta probar y aprender, y le encanta nuestra cultura», explicaba Pizarro.

En Edimburgo tiene su restaurante Roberta Hall McCarron (The Little Chartroom, Edimburgo), una de las chefs que están consolidando esa ciudad como una de las capitales gastronómicas, y que mostró su pasión por la caza cocinando en el escenario de Gastronomika un pichón y un pescado ahumado. «Escocia es monte y costa», explicó. «La caza empieza el 12 de agosto y, a partir de entonces, solo sirvo caza como plato principal en el restaurante».

Josean Alija, del Nerua de Bilbao, contó que «seguimos apostando por utilizar lo que la naturaleza nos regala cada temporada. Con ellos construimos nuestro relato. Es importante el sabor, la textura... y las trabajamos con sencillez ya que intentamos tocar lo mínimo el producto». Y lo evidenció con un plato de quisquillas de Motril y puerros confitados, otro con anchoas y una tortilla francesa a la que añadió garum elaborado con anchoas, y un último con legumbres con salsa de pimiento verde y navajas asadas. Alija finalizó avanzando uno de los platos de su próximo menú: castañuelas confitadas de cerdo ibérico con jugo de lenteja verdina.

Fueron muchos los talentos en escena. Nandu Jubany, que regente el Can Jubany de Calldetenes, desveló como en su local de Formentera (Es Còdol Foradat) cocina la langosta. Un lujo.

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