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La edición más emocionante acaba con éxito
El congreso rubrica el año de la vuelta a lo presencial con excelentes datos de participación y difusión
Los datos avalan el éxito de esta edición de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country , según el balance hecho público anoche por la organización, poco después de que el Kursaal echara el teón. «Ha sido un año marcado por el reencuentro con la ciudad y con el público en el auditorio, que ha respondido con una gran asistencia también en la zona de feria.
«La capital donostiarra ha vuelto a ser el epicentro mundial de la gastronomía durante tres días», coincidían ayer Roser Torras, directora del evento, y Benjamín Lana, director general de Vocnto Gastronomía. «Francia y su cocina han llegado con algunos de sus mejores embajadores, como Pierre Gagnaire, Alain Dutournier o Marc Veyrat, que han tendido puentes entre los dos países, con cetos en el caso de Alain Ducasse y Albert Adrià, que presentaron el Admo, su restaurante de París».
Han sido tres días que han certificado el empuje del sector tras la pandemia y la recuperación de los grandes congresos. Con cifras similares a los de la última edición presencial (12.061 personas acreditadas, 1.479 congresistas de 38 nacionalidades, 150 expositores y 354 periodistas acreditados), «San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country cierra esta edición consolidando el nuevo tiempo en los congresos gastronómicos y demostrando su interés tanto en formato presencial, con gran asistencia, como en online, con la emisión a través de Internet de las ponencias durante y después del evento», apunta Torras.
Ponentes de primer nivel desfilaron ayer por el escenario. Joan Roca, por ejemplo, repasóla influencia que Francia ha tenido en su cocina indicando algunos nombres: «La creatividad de Gagnaire, el modelo de gran restaurante de Pic, las pechugas al vacío de Blanc, los libros de Guérard, el binomio vino-plato de Senderens, la armonía de los Troisgros, la gargouillou de Bras...».
También ayer Paco Morales, del Noor de Córdoba, cocinó platos con ingredientes «que llegaron de América, cosa que habíamos descartado hasta ahora para centrarnos en la cocina andalusí», y Aitor Arregi y su equipo de Elkano de Getaria mostraron la realidad actual y el futuro de su local de Getaria. Arregi, acompañado de su cocinero Pablo Vicari , Asier Senarro y Koldo Manterola, entre otros, prepararon una lantesa, pescado poco habitual en las mesas. «Hacemos lo mismo de siempre, pero en constante evolución y con el conocimiento del medio», dijo Arregi.
La lantesa, conocida como corvina en algunas zonas, «ahora se mueve por nuestra zona, devora sardinas y otros peces y está en un momento graso, el ideal para comerlo. Viene en octubre y noviembre y luego desaparece, por lo que no se conoce mucho. A la hora de pasarlo por la parrilla los dos primeros minutos son fundamentales. Si se arruga es muy fresca, la carne es muy nerviosa. La clave es dejarla 48 horas atemperando», apuntó Asier Senarro, uno de los pilares del restaurante.
También hablaron de negocios tradicionales, en este caso de Madrid, Irene Guiñales (casa Pedro), Juan Manuel del Rey (Corral de la Morería Gastronómico) y Alberto Fernández Bombín (Asturianos), que mostraron las diferentes formar de actualizar la tradición y concluyeron con un «tenemos el mejor empleo del mundo» aplaudido por el público.
En la última jornada también participaron Ekaitz Apraiz (Tunateca, Barcelona), que realizó una masterclass sobre atún rojo Balfegó, y Chele González (Gallery by Chele, Manila, Indonesia) que recordó «la imposibilidad de ser sostenibles si los productos no llegan a todo el mundo». El cántabro afincado en Asia explicó el sistema que ha instaurado para cocinar a buen precio «gracias a prescindir de intermediarios». Y el cierre llegó con Virgilio Martínez (Central, Lima), con un alegato por la preservación del medio ambiente y el movimiento natural de las semillas de paiche y del cacao, «para hacerse fuertes donde quieren sin necesidad de consumir CO2».
