Lucía Freitas: «Mis menús tienen nombre y apellidos»
lucía freitas | chef del restaurante a tafona (santiago de compostela) ·
Lucía Freitas es chef del restaurante A Tafona de Santiago de Compostela. Tiene una estrella Michelin y podría ejercer sin problema alguno como embajadora de las bondades gastronómicas de Galicia. Las presentó el lunes en el escenario del auditorio del Kursaal y ha repetido este martes en la denominada 'La mesa de las estrellas', en la que cocineros galardonados por Michelin convergen con las burbujas del agua S. Pellegrino (además de con vino y cava) en una comida a la altura de San Sebastian Gastronomika. Antes de enfrentarse al servicio, la cocinera gallega habla con DV sobre la sensibilidad culinaria, la despensa gallega, su pasión por Euskadi y el corazón y emociones de sus platos.
- Sensibilidad. Así define San Sebastian Gastronomika su cocina, ¿por qué lo cree?
- Como cocinera tengo la suerte de tener muy desarrollados mis sentidos, tengo un sentido del olfato híper desarrollado, a veces hasta demasiado, y del gusto también. Tengo una memoria gustativa muy grande. Como cualquier cosa y ese bocado me puede llevar a mi niñez. Tengo esa suerte y creo que por eso cocino como cocino y tengo una manera de mezcalr los ingredientes y de asociarlos que está muy interiorizada, me sale de manera muy sencilla y natural. Creo que es un don que tengo. Gracias a dios soy cocinera y puedo usar estos sentidos.
- ¿Qué busca cuando un comensal se sienta en su restaurante?
- Para mí es vital y esencial que la gente cuando se sienta en mi restaurante, o aquí en San Sebastian Gastronomika, sepa de dónde vengo... sin escucharme hablar porque mi acento me delata. En todos mis menús los productos tienen nombre y apellidos. Cuando hablo de vieira hablo de vieira de Cambados, cuando hablo de berberecho lo hago de berberecho del Noia o de Cabo de Cruz, cuando hablo de fabas hablo de fabas del Lourenzá. Me gusta que la gente sepa de dónde viene ese producto gallego. Y si el tercer bocado del día, como sucede este martes en Donostia, es un empanada ya te dice de dónde viene el chef.
- Las despensas gastronómicas de Euskadi y Galicia son muy similares, el mar y la montaña son patromonio de ambas comunidades. ¿En qué nos parecemos y en qué no?
- Tengo pasión por Euskadi. Y estudié en Bizkaia y crecí como cocinera aquí. Cuando vivía aquí tenía morriña de Galicia y ahora cuando vivo allí tengo morriña del País Vasco. Creo que somos muy similares en cuanto a productos, quizás la gastronomía gallega estuvo dormida muchos años y la vuestra lleva hirviendo muchos muchos años y nos lleva ventaja. Una de las cosas que nos diferencian a día de hoy es que quizás en Euskadi mamáis desde la teta la cultura gastronómica, un amor por el guiso, por comer bien que es algo que ha faltado en Galicia, algo que empieza a valorarse allí. Nos queda mucho por sentir como lo hacéis vosotros.
- ¿Qué menú ha presentado este martes?
- He traído Galicia. He traído a mis productoras, he traído mucho mar y huerta, que son las bases de mi cocina. Había en el menú vieira de Cambados, berberecho, lubina, fabas de Lourenzá, cerdo en salazón que es muy típico gallego. Todo empezando por una empanada líquida que hago. Es una manera de versionar un plato tradicional gallego y hacerlo un plato vanguardista. Es una empanada líquida que creció y surgió conmigo, que terminó de redondearse en un viaje a la India en el que conocí un panipurri, una elaboración de la comida callejera, que entendí era lo que le faltaba para terminar de ser redonda, porque la presento como una esfera crocante.
- Su cocina es tradición, producto, vanguardia y también corazón, ¿no? Su hijo está muy presente en un postre. ¿Por qué?
- Mi niño ha estado presente en el último plato del día. Es un regalo que le hice cuando cumplió un año. Para mí ser madre fue el punto de inflexión más grande de mi vida. Me llenó de tanta felicidad que empecé a cocinar de otra manera. El nombre del plato se llama 'La vida rosa' porque es así como veo la vida desde que Mauro está en ella. Es un plato que es un dulce, frutos rojos, rosas de olor de mi madre, galletas y vinagre balsámico, y lo digo en broma, en recuerdo de las noches que me dio durante sus tres primeros meses de vida. Lo termino con un pañuelo rosa a base de piruleta que elaboramos con las manos. Me gusta decir que es el cristal rosa desde el que yo veo la vida y la cocina desde que soy madre. Un cocinero siempre trabaja desde el corazón.
