La 'fraternidad' del fogón arde en Donostia
La gran cita gastronómica arranca con las originales aportaciones de Elena Arzak y Eneko Atxa y el 'acento inglés' de Rogan
Dijo Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, que San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country apuesta «por la fraternidad de la cocina». Tras el 'exit' el congreso de Donostia invita a los cocineros británicos como un anti-exit, y los maestros del fogón siguen compartiendo escenario y conocimientos. La 24 edición del congreso donostiarra, pionero del sector, arrancó ayer intensamente con protagonismo de los cocineros vascos y de los invitados británicos en este 'United Kulinary', y con homenaje al californiano Thomas Keller, que por culpa de los efectos del Covid no pudo viajar a la capital guipuzcoana pero mandó un vídeo de agradecimiento por el reconocimiento, ya con la makila a mano.
Una representación de los cocineros del comité técnico de San Sebastian Gastronomika (Pedro Subijana, Martín Berasategui, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa y Josean Alija) apadrinó la inauguración con amplia presencia institucional, desde el diputado general, Markel Olano, al alcalde Eneko Goia, pasando por el diputado Asensio, la delegada municipal Marisol Garmendia o la consejera Arantxa Tapia, que recorrió la feria por la tarde.
«Gastronomika mantiene desde sus inicios la misma idea, fomentar el conocimiento y compartirlo entre los profesionales del sector, y frente a ese símbolo de ruptura como fue el Brexit, nosotros reivindicamos el anti-brexit culinario», remarcó Benjamín Lana e incidió Roser Torras en el acto inaugural.
Eneko Atxa desveló que el suyo es el primer restaurante que colabora con la NASA en la prueba de nuevos materiales
En nombre de los representantes del Reino Unido subió al escenario una de sus grandes estrellas actuales, Simon Rogan, que explicó su cocina de terruño inglés además de mostrarse «encantado de estar aquí, para compartir lo que está pasando en Reino Unido, que es muy emocionante».
Thomas Keller, único chef americano en ostentar tres estrellas Michelin en dos negocios diferentes (The French Laundry, California, y Per Se, Nueva York), dijo en el vídeo de agradecimiento por su homenaje que «Gastronomika es un congreso extraordinario que ayuda a compartir conocimiento, y en el que tuve la suerte de participar en 2010, momento que recuerdo como uno de los mejores de mi carrera».
Por la mañana dos mujeres, Elena Arzak y Lucía Freitas, habían emocionado al auditorio. Elena con un recorrido por la historia de las cartas del restaurante Arzak, «varias miles desde 1969, fecha en la que se registró la primera». «Una carta es más que un listado de platos, es un manifiesto de identidad del restaurante. Una manera de compartir su razón de ser y existir. Es una carta de amor al producto, al productor, al detalle, al saber hacer, a la técnica y al comensal», explicó.
La gallega Lucía Freitas reivindicó el sector primario femenino y gallego. La chef de A Tafona (Santiago de Compostela) subió al escenario a 25 gallegas y artesanas, cocineras, percebeiras, mariscadoras, artesanas, jubiladas… «Las verdaderas protagonistas de la comida de mi restaurante y del de todos. Las verdaderas estrellas Michelin. Las mujeres que sostienen la gastronomía de este país».
Hubo más emociones ayer. Albert Adrià reabrió Enigma bajo el nombre de Enigma Concept hace tres meses, y hace uno y medio cambió el concepto. «Así que el restaurante que os presento, en el que tengo volcado a todo mi equipo, tiene solo un mes y medio», dijo. También los chefs del Disfrutar, recién nombrado tercer mejor restaurante del mundo, volvió a sorprender con su trabajo con los almidones. Y Eneko Atxa, además de repasar el conglomerado de restaurantes de su grupo (a punto de inaugurar NKO en Madrid), desveló que su Azurmendi se convirtió en 2020 en el primer restaurante colaborador de la NASA. En el templo de Larrabetzu se está «ensayando con nuevos materiales para vivir en el espacio, como el micelio, más ligero, resistente, compostable y sostenible», afirmó el chef vizcaíno en su ponencia.
