Zartagi, el tasco de Diego Sorarrain en Baliarrain

Por eso mis recomendaciones son saltimbanquis y se refieren a lugares tan dispares como la sierra de Francia, Barcelona, el donostiarra bario de Ayete, la tinerfeña Guía de Isora o un tasco almeriense, que son las últimas crónicas que les empaqueté. Hoy subo en peregrinación hasta Baliarrain como esa yunta de bueyes que llevó una puerta a mediados de junio al Santuario de San Miguel de Aralar. Todavía ocurren milagros en este País Vasco de la era del 'guasap' y de los gimnasios llenos de locatis poniéndose mazas. Una noche de finales de octubre de 2024, una panda de impresentables pegó fuego al robusto portón del santuario y aquella desgracia fue el acicate para que un astillero pasaitarra se ofreciera a fabricar uno nuevo, que atravesó media Gipuzkoa en peregrinación, uniendo a todos los vecinos a su paso. Ver para creer. Todos a una, como en Fuenteovejuna.

Cada vez que un chaval reabre las puertas de una venta u 'ostatu' guipuzcoano, explota un obrador de apestoso tofu en la lejana Corea, o eso me gustaría. Estando el mundo hecho unos zorros, da gusto ver que nos echamos un cable para que la convivencia sea más agradable. De eso se trata. Mi difunto padre decía que a este mudo hemos venido a ayudarnos. Cuando un fogón vuelve a pitar, reina en el barrio la alegría y si a un templo le reventaron las puertas, habrá que solucionarlo para que no tanguen los relicarios. Muchos 'ostatus' cubren el expediente ofreciendo café, pincho de chorizo, bocadillos, caldo para los que bajan del monte o un cornete de vainilla a los críos que juegan en el parque, liándola parda con globos de agua. Otros tienen el culo pelado y llevan toda la vida a pie de barra, curraron como leones y atendieron a críos que asomaban el morro de puntillas sobre la barra y hoy son responsables padres de familia de chuleta para dos, con pimientos, y ensalada de lechuga sin cebolleta.

Da gusto comprobar que algunos ayuntamientos ofrecen oportunidades a chavales jóvenes como Diego Sorarrain, que llegó a Baliarrain con una mano delante y otra detrás para ocuparse del 'local' del pueblo, ubicado en una mastodóntica casa señorial frente al frontón y la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, precioso templo de planta rectangular con sus bóvedas de crucería, su reloj de sol y una placa que recuerda que allí hubo cátedra de latín y humanidades dirigida por el párroco. Diego ha tomado las riendas con ilusión y estropajo, reorganizando la cocina y acondicionando la sala para hacerla más confortable: piedra a la vista, tremendos solivos, chimenea, troneras y viejas fotografías del archivo municipal reproducidas en cartón pluma, son testigos de su nueva aventura. Ofrece un cuidado menú diario que enriquece los fines de semana con algunos platos elaborados con productos más emocionantes. Lo ayudan María y Yasim, sus compañeros de fatigas, y aprovecha los días de cierre para bajar al mercado local y cargar el maletero de setas, huevos, quesos, verduras de temporada y otros primores. Apunta maneras porque está bregado en casas de postín como Akelarre de Pedro Subijana o en los daneses Alchemist o Geranium. Entre los tres suman la nada despreciable suma de ocho estrellas Michelin y en los establecimientos de esta categoría, si te arrimas bien al jefe de cocina, aprendes latín, griego antiguo y terminas haciendo los pedidos en sumerio. Para chulo, su pirulo. Y calza raza en la planta, en los gestos y en las ganas de agradar al que franquea la puerta y se sienta en cualquiera de sus mesas. Los platos están peleados, e Izaro y Kattalin, las muchachas que atienden las mesas, no pueden ser más agradables y buena gente, defendiendo con orgullo el trabajo de sus compañeros en el fuego. Sientes los sofritos, el dulce crepitar de las brasas de una parrilla 'kamado' que acaricia los asados o el toque de la cocción al vacío o cualquier tecnología que logra cremas untuosas y aterciopeladas. Un simple pollo o unas costillas de cerdo se desmontan con tan solo mirarlos, soltando un jugo dorado sobre unas minúsculas patatas, cocinadas con su piel. Todo es delicioso. Si comes pasta, está bien mantecada, el pan cruje, el pescado está nacarado y en un simple yogur natural esconden el tesoro de unos gajos de manzana asada. Ojalá le salga la aventura, lo veamos y un ¡hurra! para la corporación municipal de Baliarrain. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.