Cocinando el día a día

Ese es el pilar de su cocina, una materia prima seleccionada con mimo y conocimiento. A partir de ahí, una cocina sin misterios, cediendo absolutamente todo el protagonismo al propio producto, aportándole toques y detalles para realzarlo y que lo degustemos y disfrutemos en su máxima expresión. Una cocina que transmite conocimiento y pasión, una cocina libre de ataduras de una carta fija, que es fresca y cambiante, un lujo para el paladar.

En abril del 2018 se puso al frente del proyecto Iñaki Azkue, un joven cocinero que emprendía esta aventura de la mano de su ama Maira Luisa Esnal y su tío José Luis Esnal. Traían a Donostia el espíritu de La Borda del Vaskito de Baqueira de José Luis, a lo que Iñaki ha añadido su conocimiento y trayectoria. Tras cursar sus estudios en el Basque Culinary Center, ha pasado por cocinas como la de Aponiente de Ángel León y el Elkano de Aitor Arregui, de ahí su conocimiento del mar y de lo que nos ofrece.

Lo visité por primera vez al poco de que abriera sus puertas y se me quedó clavada aquella cazuela de kokotxas y hongos que me pareció sublime y que con el paso del tiempo seguía recordando y saboreando en mi memoria. Pero ya era momento de volver y ver in situ el crecimiento de este cocinero y restaurante, que se vio premiado con el premio al Talento Emprendedor de los premios Talento Gastro 2019 impulsados por esta misma casa.

De nuevo me puse en manos de Iñaki para que nos sirviera lo que él quisiera. Fue todo un homenaje gastronómico, de principio a fin, en la que disfrutamos con cada uno de los platos. Como aperitivo, tres bocados, cada cual mejor, ideales para abrir boca: el salpicón de langosta de aquí, que venía acompañado de huevo, cebolla morada y tomate, puro frescor y sabor de mar, una maravilla; la deliciosa croqueta de chuleta, cremosa y con potencia; y el vasito de sopa de pescado, puro mar, pura tradición. El pensamient fue, si esto empieza con este nivel, la cosa promete.

Y así fue. Tras el aperitivo, los entrantes. Empezamos con un tiradito de atún rojo que venía acompañado de un caldo de tomate que lo acompañaba a la perfección. Para festival, la ensalada de tomate que vino a continuación, algo tan sencillo, tan nuestro, pero que Iñaki lo convierte en un manjar, producto, producto y producto, no hay mayor misterio.

Y luego, el summum, la cazuela de kokotxas y hongos de temporada, que además te lo plantan en la mesa en la propia cazuela. Hace poco os contaba que en Ama Taberna habían versionado este mismo plato, y no me extraña. Dos productos que son referencia en nuestra cocina, se dan la mano y son fuegos artificiales en el paladar, de coger un bocado con el tenedor, meterlo en la boca, cerrar los ojos y viajar al paraíso o llegaremos cerca al menos. Si vais a El Vaskito, un plato de obligada elección, si hay ese día, claro.

Todavía con el agradable sabor que nos dejaron las kokotxas y los hongos en boca, llegaron los pescados. Por un lado, un muy buen trozo de mero acompañado perfectamente por unos pimientos de cristal de temporada. Por otro lado, el pez ballesta, la pieza entera, un pescado poco habitual, que se asemeja al muxumartin en su textura y sabor, que nos gustó mucho y de cual no dejamos ni migajas, lógicamente.

El final nos dejó sin palabras. Dos postres, uno tradicional, de toda la vida, como es la leche frita, que ya cuesta encontrarlo en los restaurantes y que nos supo a gloria. Pero, el soufflé de avellana es de otra galaxia, un espectáculo, maravilloso, para empezar y no parar, un lujo, como todo lo que cocinan en El Vaskito, un gran restaurante, sí señor. On egin!