Txitxardin: Brasa y tradición en Lasarte-Oria

En estos tiempos difíciles que vive la hostelería, Txitxardin sigue en marcha con su servicio a domicilio puesto en marcha el pasado 13 de noviembre y que se ampliará hasta el 21 de enero, también en navidades, tal y como hizo el año pasado, una oportunidad inmejorable para disfrutar de una gran cocina, para darse un señor homenaje en estas señaladas fechas sin tener que cocinar en casa. Platos festivos, tradicionales de estas fechas como una buena sopa de pescado y mariscos, el rape a la americana con cigalitas, la paletilla de cordero lechal con patatitas o el roast beef con salsa. Aunque también, previo encargo, ofrecen pescados y chuleta a la parrilla y platos de la alta cocina clásica. Un servicio que llega a toda Gipuzkoa bajo un pedido mínimo, pedido que se recomienda hacer con un día de antelación.

Sergio es hijo de otro gran cocinero, Juan Mari Humada, junto a quien comenzó a aprender los secretos de nuestra cocina cuando contaba con apenas 13-14 años. Tras los últimos 8 años en Barcelona, 6 dirigiendo la cocina de Via Veneto, decidió dejar la ciudad condal y volver a casa a poner en marcha su propio proyecto gastronómico, cuyo primer paso es Txitxardin Brasa y Tradición, en el que cuenta con el apoyo de un gran equipo, son una gran familia: Mari Carmen Monge, Oscar Gata y Paula Gomez.

Toda esa experiencia adquirida la plasma en una cocina que tiene como base nuestra tradición culinaria, la que aprendió junto a su padre, los productos de nuestra tierra y mar, que busca no manipularlos demasiado, son los protagonistas de los platos. A la tradición y a los productos les aporta su toque personal, ese toque que es una suma de su conocimiento y experiencia, actualizándola en su ejecución, en los puntos de cocción y técnica, como esos guisos de toda la vida, pero traídos a tiempos actuales. Una cocina bien hecha, con mimo y con fondo. Al fin y al cabo, Sergio busca divertirse, disfrutar, jugar en su cocina y transmitir esa alegría al comensal, y vaya si lo consigue. Sergio ha vuelto a casa y ha empezado a dejar su sello, ese sello culinario que le augura un prometedor futuro, siendo Txitxardin ya una referencia gastronómica de Gipuzkoa.

Tuve la suerte y el placer de sumergirme en el universo culinario del Txitxardin a través de su menú degustación '¡A jugar!'. Para empezar 4 aperitivos: una versión tapenade de la gilda muy sorprendente y divertida, una mantequilla ahumada que es puro vicio, un bocado de burrata vasca con anchoa y una sabrosa y cremosa croqueta de mejilón.Desde el principio poniendo el listón muy alto. Seguimos con tomates del país acompañados de un fino tartar de lubina, para luego deleitarme con el plato de bogavante presentado en 4 partes: las patas asadas a la parrila, un tartar, el coral y el cuerpo. Un festival, un plato espectacular, puro sabor.

Reflejo del respeto de la tradición esas pochas con almejas que estaban deliciosas y como muestra de esa cocina divertida el plato del trío de kokotxas. Dicho esto, muchos pensaréis en el pil-pil, la parrilla y rebozadas con huevo, y sí, pero en este caso la tercera versión es una kokotxa a la andaluza, rebozada con harina de garbanzo que le da un toque crujiente más que interesante. Los platos principales fueron muestra del dominio de la parrilla, otro de los puntos fuertes del restaurante. Por un lado, un salmonete asado a la parrilla con verduritas, y, por otro lado, el plato de chuleta donde además de una chuleta de calidad asada a la perfección acompañada de pimientos del piquillo, nos presentan un tartar de chuleta para chuparse los dedos.

Y como colofón a una excelente comida, una tarta de queso que te deja sin palabras, para el cual echan mano de queso crema, queso de Idiazábal ahumado y queso azul y su mezcla es puro placer, pura magia. Un lugar mágico, que os recomiendo tener en cuenta para visitarlo cuando nos lo permitan. On egin!