El Choko de Remigio, tributo a la huerta tudelana

Oraitz García

Sábado, 27 de abril 2024, 06:51

Comenta

Un homenaje a la huerta navarra y tudelana, a la tradición culinaria y cultura gastronómica de la capital de la Ribera navarra, a las verduras. Una experiencia gastronómica que es difícil describir en palabras, lo mejor, escaparse hasta Tudela y dejarse seducir por la cocina de Luis Salcedo y el cuidado de Juan Salcedo.

Fueron 3 de los pases principales del Menú del Esplendor. 5 acto, el pase de las Leguminosas. Un plato de guisantes lágrima con una kokotxa, verlo y emocionarse, saborearlo y viajar al paraíso. La magia de la sencillez, la huerta y el mar. Guisantes recolectados el mismo día en la huerta que el propio restaurante tiene en la Mejana tudelana, con toque de brasa, sabor y delicadeza, como la kokotxa, también a la brasa, es recordar el bocado y volver a emocionarme. Junto a los guisantes, las habitas, también de la huerta, en su punto perfecto, acompañados de un guiso de cerdo que es pura melosidad, gelatina, aportándole potencia y personalidad.

Eso llega después del cuarto acto, el pase de las Asparagáceas. Una oda al espárrago. Tres elaboraciones diferentes a partir de tres ingredientes, espárrago, aceite y sal. Primero, la frescura del espárrago blanco en crudo con espuma de aceite, todo su sabor y carácter en cada bocado. Segundo, el espárrago del hortelano, aquellos espárragos que tienen la punta verde y el cuerpo blanco y que son los que tradicionalmente comían en casa los hortelanos, acompañado de una salsa de espárrago verde y otra blanca, una delicia. Y, tercero, el propio espárrago asado en su propio jugo, cocinado durante seis horas a 65º al vacío y luego terminado al horno, elegancia y finura, cerrar los ojos y sacar los matices de cada bocado. Un espectáculo.

Y el segundo acto, el segundo pase de las Liliáceas. Por un lado, la cebollita estofada, tradición de la cocina tudelana, un manjar, con su carácter en boca, acompañado a la perfección del propio jugo de la cocción y aire de queso de Roncal, Navarra en el plato. Por otro lado, el puerro, cocinado a la llama, con ese toque de humo más que interesante, y, acompañado de una meuniere de pollo y avellanas, jugando con las texturas y los sabores, delicioso. Por último, el ajete tierno frito, punto, nada más, a veces menos es más, me dejó anonadado, curioso y rico.

El Remigio es una institución culinaria en Tudela. Ubicado en plena plaza, cuentan con datos de que la posada ya estaba abierta en 1850. No fue hasta 1963 que la familia de Luis y Juan cogió las riendas. Primero, los abuelos, Luis Salcedo y Tomasa Zabalza. Su hijo Luis y Ana Carmen Irala siguieron los pasos, dando paso a la tercera generación, que encarnan Luis y Juan. Los dos hermanos llevan toda la vida cocinando y sirviendo en casa, ha sido su escuela, aunque luego han ido ampliando sus conocimientos a través de, por ejemplo, por el Basque Culinary Center.

Una cocina que busca poner en el plato y en valor la esencia de la huerta, básica y esencial en su apariencia, pero, que esconde mucho conocimiento y técnica, una aparente sencillez, cediendo todo el protagonismo a la verdura, cocinando lo que les ofrece su propia huerta, para vestirlos lo mínimo posible, acompañados de 2-3 ingredientes y presentarlos en su máxima expresión, potenciando su sabor, su carácter y personalidad. Una cocina de producto, de la huerta, de temporada. Un paseo a través de la huerta plato a plato, respeto por la tradición e historia, El Choko de Remigio interpreta su propia visión de la cultura de la huerta y cocina de Tudela. No hay plato que mejor refleje esa apuesta que la menestra de verdura al estilo Carramurillo, solo ofrecido en primavera, con sus espárragos, guisantes, alcachofas y habas sobre un jugo de jamón, una obra de arte.

De principio a fin un homenaje. Además de los platos ya mencionados, en el Menú Esplendor podremos disfrutar de propuestas como el caramelo helado de pacharán salado e hibiscus, el cogollo con crema de yogurt y raifort, la cebolla en tempura, la tostadica de ajo, las alcachofas con cigala y escabeche, el huevo Punki, el kiwi del Baztán con menta, apio y gin-fizz y el bocado de remolacha, frutos rojos y yogurt.

La excusa para escaparme a Tudela fue la primera experiencia Territorio Creativo, una iniciativa puesta en marcha por los hermanos Salcedo, una cena a cuatro más cuatro y que tuvo como invitados a Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua, del Kabo pamplonica, cada uno ofreciendo su visión sobre la cocina de las verduras, una gran experiencia. La verdura convertida en obra de arte culinaria, eso es El Choko de Remigio. On egin!