Restaurante Ábaco, tradición y vanguardia

Unas obras de arte gastronómicas en miniatura que escondían una explosión de sabores imprevisible y maravilloso». Así podríamos definir la 'Esponja de anchoa', la 'Sardina de roca' o el 'Airbag', creaciones de Jesús Iñigo y Nerea Sistiaga. Con el paso del tiempo Jesús y Nerea han ido evolucionando su apuesta por esa cocina en miniatura hacia una cocina que aúna tradición y vanguardia, aunque sigan apostando por esos platos para comer en 1 o 2 bocados que son un auténtico lujo por su juego de matices.

Tienen muy claras sus raíces, la tradición y los productos de la cocina navarra. A partir de ahí, se sitúan en el día a día para aportar sus conocimientos, su experiencia y técnicas culinarias actuales, también abriendo sus ventanas a productos y recetas internacionales, llevándolas a cabo con productos locales. Con todo ello, en el Ábaco nos deleitaremos con una gran cocina, un juego de sabores y matices que se convierte en todo un espectáculo de sensaciones para nuestros sentidos, un paseo gastronómico a través de la cocina.

Y llegó el momento de volver a sumergirme en ese paseo gastronómico a través de los platos del Ábaco, con Michael Esposito, maître y enólogo como buen guía. Comenzamos con el aperitivo, tres pequeños deliciosos bocados para abrir boca: tartaleta de atún ahumado, una tortilla con oblea de arroz y vinagreta de miel y boniato relleno de puerro y gamba. Seguimos con dos bocados plenos de sabor: el bocadillo de anguila ahumada con mahonesa de Dashi y gelatina de citronella y el pan soplado con mantequilla de caviar y anchoa de Santoña.

Estaba en el paraíso, saboreando cada bocado, cerrando los ojos y descubriendo cada matiz. El sumun fue el sashimi de picanha de rubia gallega curado durante 72 horas, atemperado y pintado con su propia grasa fundida, que venía acompañado de tomillo quemado, que aportaba un aroma especial. Un plato 10, la capacidad de potenciar un producto, ya de por sí sublime, un plato que me cautivó.

Refrescamos el paseo con una ensalada de tomates aliñados con una vinagreta de miel y albahaca que venía junto a queso mozzarella, sardina ahumada y granizado de tomate y al que añadían el toque final de una esencia de garum que aportaba un aroma de mar que realzaba el plato. Seguimos disfrutando con un maravilloso ravioli de carne rustida y bogavante con cacahuete cantonés, puré de apionabo y trufa y un caldo de cigalas, elaborado con sus cabezas y salsa verde que era puro sabor a mar, como para comerlo a cucharadas.

Todo ello, antes de una de las paradas más sorprendentes y emocionantes del paseo gastronómico. El foie con carbonara de trufa, pera estofada a la vainilla y nuez rallada, es algo difícil de expresar en palabras, me dejó sin ellas. No soy un entusiasta del foie, y así se lo dije a Jesús, pero este plato me enamoró, por la calidad del foie y ese acompañamiento que casaba a la perfección. Lo disfruté saboreando cada bocado.

La siguiente parada un ramen de chipirón. Un plato que me llamó la atención y claro ejemplo de la cocina fusión, una receta internacional traída a nuestras tierras y sabores. El plato llevaba: chipirón a lo Pelayo, papada de Maskarada crujiente, Portobello confitado y luego marcado a la plancha, hoja de pad choi con un golpe de vapor y luego de plancha, cintas de calamar y un aire de su propia tinta, todo un juego de sabores que explota en boca, cual fuegos artificiales, sin olvidarme de ese caldo mezcla de calamar y salsa verde. Le siguió el cochinillo elaborado a baja temperatura en cazuela, deshuesado, puesto en rulo y frito para darle el toque crujiente, lo acompañaban la propia salsa del cochinillo, un hummus de garbanzo, sésamo y paprika que le aportaba un toque exótico más que interesante, un espectáculo de plato.

Cada plato me había cautivado, pensaba que no podrían sorprenderme más, pero es que el final del paseo fue como un viaje al paraíso. Primero, un refrescante y muy buen carrot cake, un merengue seco relleno de bizcocho y helado de zanahoria y cubierto con una nata/crema montada y la propia zanahoria deshidratada. Y el culmen, un petit choux con una mousse de avellana y láminas de trufa, puro festival, puro sabor, una maravilla, no podía haber vivido un punto final mejor a un paseo gastronómico que fue un lujo para el paladar. No se me olvidan los petit four que acompañaban al café: el payeté de chocolate blanco y curry, la nube de maracuyá, la trufa de frutos rojos y el financier de almendra.

Sin duda, un gran restaurante, una gran cocina la que elaboran Jesús y Nerea, uno de los templos gastronómicos para tener en cuenta cuando os escapéis a Pamplona. Ese es el Ábaco. On egin!