Rubino Taberna, un tesoro gastronómico

El de hoy es un lugar mágico, un restaurante especial, uno de esos tesoros gastronómicos que pasa desapercibido, como muchos que encontraremos en nuestro país. Revisando todos los artículos publicados a lo largo de este 2020 me atrevería a decir que ha sido uno de mis grandes descubrimientos gastronómicos del año, si no el mayor, y tiene su aquel tratándose de un bar que lleva nada más y nada menos que 53 años abierto.

Fue mi tío Gari quien me puso sobre la pista del Rufino Taberna, después fue mi hermana quien me comentó que la tortilla de patata estaba espectacular y eso lo corroboré, por último, fue Galder Izagirre quien tras visitarlo me escribió para decirme que no tenía que dejar de comer el surtido de quesos ni la tarta de queso.

Fueron Rafael Recalde y Pepi Amonarraiz los que decidieron abrir el bar en los bajos de su casa. Contaron con la ayuda de sus tres hijos Rafael, Manuel y Yosu. Abrían sus puertas a las 5 de la mañana y durante muchos años fue el punto de encuentro de los más madrugadores y trasnochadores de Hernani.

Pero llegado el momento Rafael, hijo, y Maite Amondarain, quienes guían hoy en día el bar, decidieron darle una vuelta a su idea gastronómica, apostar por la tranquilidad y por disfrutar cuidando y mimando su cocina, dedicando tiempo a seleccionar los mejores productos para luego jugar con ellos, pero sin vestirlos mucho, cediéndoles todo el protagonismo en los platos. En esa búsqueda del mejor producto, ellos agradecen mucho la ayuda de Enrique de Itsaspe Arraindegia que les guía en los productos del mar. Reflejo del nivel de su despensa son los quesos y hongos de Aitor Lasa o los productos de cerdo de Maskarada.

Con esos maravillosos productos elaboran una cocina de toda la vida, sin trampa ni cartón, una cocina de producto, mercado y temporada. En los fogones Rafael practica lo aprendido junto a sus padres y en diferentes cursos, porque Rafael es un cocinero autodidacta y cocina lo que sabe, pero cocina muy pero que muy bien. Un lujo de cocina para nuestros paladares. Tras ese telón de bar de toda la vida se encuentra un bar donde elaboran una cocina que sorprende, engancha y enamora.

Mi visita se ha hecho de rogar, pero la espera ha merecido mucho la pena. Era 22 de octubre, miércoles, que mejor plan que quedar con mi hermana Naroa y juntarnos en torno a una buena mesa. Así hicimos. Nos acomodamos en su pequeño comedor interior y nos pusimos en manos de Maite y Rafael. Les dejamos que nos guiaran a través de los platos que tienen escritos en la pizarra del bar y los platos del día que nos los contó Rafael a viva voz.

Así fue como empezamos con un carpaccio de panceta de Maskarada que estaba para chuparse los dedos, la panceta cortada muy muy finamente, que se come sola, es un empezar y no parar. Le siguió un plato de verduras de temporada con una crema de patata y trozos de bacon, un plato completo, de temporada, con las verduras en su punto y ese acompañamiento perfecto de la patata y el bacon, todo un festival en boca.

A continuación, probamos uno de los platos estrella de la casa, la chuleta de mar, atún rojo hecho a la plancha, vuelta y vuelta para que coja color por fuera y quede casi crudo por dentro, acompañado de aceite de oliva y piparras, un manjar, la pena que aquel día le quedaba un pequeño bocado para probarlo, pero volveré para disfrutar de ese plato, que es una maravilla en su aparente sencillez, que hay que conseguir ese punto perfecto. Terminamos el apartado salado con unas espectaculares costillas de cerdo elaboradas a baja temperatura, una carne que se deshacía en la boca, una costilla troceada que se come como pipas, acompañada de patatas caseras y una salsa que es de toma pan y moja, mundial.

Cuando nos vinieron a preguntar si queríamos postre, les conté que me habían recomendado especialmente probar la tarta de queso y la tabla de quesos, así que, era lo que tocaba. Y no defraudaron. Una cuidada selección de quesos de la mano de Aitor Lasa en la que comimos queso Idiazabal, uno de cabra, un Cabrales y una crema de queso tradicional, un lujo, como la tarta de queso, de esas que es probar el primer bocado y sentir que estás en el paraíso. Fue una comida de las que dejan huella, por los platos, su cuidada elaboración y el trato cercano y familiar, que ayuda y mucho a que la experiencia gastronómica en Rufino sea inolvidable.

Volveré, eso lo tengo muy claro, y si vosotros pensáis seguir mis pasos, os recomiendo reservar previamente por el poco espacio que tiene, pero disfrutaréis, estoy convencido de ello. Un lugar mágico, un restaurante especial, un tesoro gastronómico, eso es Rufino Taberna. On egin!