Un recetario tolosarra y una salsa de Bayona

No estamos nosotros como para protestar, sobre todo teniendo en cuenta que en varios antiguos recetarios vascos se utilizó alegremente la denominación de «bayonesa» dando a entender —así como quien no quiere la cosa— que este unte maravilloso había sido inventado en Baiona. El más curioso de ellos es un libro que a pesar de haber sido pionero en la literatura culinaria vasca ha recibido muchísima menos atención de la que merecía: les hablo del 'Cocinan icasteco liburua', medalla de plata en cuanto a antigüedad gastro-literaria tanto en euskera (sólo superado por 'Escualdun cocinera', publicado precisamente en Baiona en 1864) como en pertenencia a Hegoalde (antes que él sólo se había editado 'La mesa' en Bilbao, allá por 1873). Es muy probable que ustedes no hayan oído nunca hablar de ninguno de los tres, ya que no han sido reeditados y tampoco estudiados más allá de unas pocas pinceladas académicas.

No desfallezcan. El que nos ocupa hoy ha sido digitalizado y lo podrán ustedes encontrar fácilmente poniendo su título en el buscador. 'Cocinan icasteco liburura: chit bearra famili gucietan' (sic) se podría traducir como «Libro para aprender a cocinar: el único imprescindible para las familias» y fue impreso en Tolosa en 1889 por el editor de origen navarro Eusebio López Martínez (1846-1929). El señor López fue conocido por publicar libros en euskera o que ahondaban en su estudio, como el famoso 'Diccionario basco-español' de Aizkibel (1882) o la 'Gramática de los cuatro dialectos literarios de la lengua euskara' de Arturo Campión (1890).

Don Eusebio al parecer desconocía la existencia previa del 'Escualdun cocinera' de 1864, y por eso el pobre quiso presumir de que su libro de cocina era «lendabicicoa euskeras» (el primero en euskera). No pasa nada porque fuera el segundo: el suyo es mucho más interesante que el otro, repleto de platos franceses con poca a ninguna relación con nuestra tradición guisandera. López incluyó en su obra algunas recetas extranjeras, muy populares en la época, mientras que el resto son de aquí con alguna concesión al puchero castellano o las granadinas roscas de Loja. Entre menestras, bacalaos y berzas asoma esa salsa que él tildó de «bayonetarra» y que empezaba así: «Ipintzen dira platera sopero batean arrautza gorringo bat edo bi...». Pongan ustedes una o dos yemas de huevo en un plato hondo y viertan encima aceite poco a poco, batiendo siempre en la misma dirección. Añadan sal, unas gotas de zumo de limón y paciencia hasta que espese.