Sukaldean Aitor Santamaría, nuevo templo gastronómico

Aitor Santamaria tenía vocación de cocinero, siempre había rondado en su mente la opción de sumergirse entre cazuelas y sartenes, no en vano, en su familia se vive muy intensamente la gastronomía siendo como es hijo y sobrino de Jesus y Mikel Santamaria, aquellos dos cocineros que revolucionaron la cocina del pincho desde su pequeña cocina del Oñatz. Tras terminar sus estudios de comunicación, decidió que era el momento de tirarse a la piscina y sumergirse de lleno en el universo culinario y destaca que ha sido la mejor decisión que ha tomado en su vida. Tras su paso por las cocinas de Arzak, Aquarium y las cocinas centrales de Bokado, hoy dirige los fogones y pone nombre a Sukaldean Aitor Santamaria, el restaurante ubicado en el nuevo Hotel Zenit Convento San Martin, al que le auguro un prometedor futuro, porque la propuesta gastronómica es de tener muy en cuenta.

Compartí mesa y conversación con Aitor y Jesus Santamaria y los otros dos pilares del proyecto: Noé Gonzalez, director del restaurante y el encargado de cortar el jamón y embutido a mano y al momento y un apasionado de los quesos que es quien nos guiará a través de su cuidada selección quesera; y Manuel Icardo, el sushiman, el auténtico artista que domina las técnicas y conocimientos de la cocina del sushi y nos deleita con sus propuestas.

Entre todos fueron explicándome los pormenores del proyecto, mientras que Aitor hacía gala de sus dotes culinarias y me iba presentando diferentes propuestas que ocupan la carta del restaurante. Propuestas que giran en torno a una cocina vasca puesta al día, partiendo de nuestros productos, de nuestras recetas de toda la vida, Aitor juega y crea platos que son una delicia al paladar. Buscan dar valor y protagonismo al pincho, todos, tanto fríos como calientes, son elaborados al momento, pinchos clásicos y actuales se mezclan en la carta. No nos olvidamos tampoco de la selección de embutidos y quesos y su apuesta por el sushi, desde el sushi tradicional hasta el Eusko-sushi elaborado con productos vascos.

El festín comenzó con una selección de pinchos que me fue presentando Aitor. Empezamos con el clásico pincho de huevo, mayonesa, anchoa y gamba al que añaden una esferificación de aceituna, el pincho tradicional donostiarra puesto al día. Seguimos con el pincho de txitxarro marinado en vinagre y vermouth que venía sobre una tosta de pan y acompañado de aguacate, piparras y aceituna, un pincho fresco y que se come muy fácil. Una delicia el mini de lengua guisada que acompañado de piparras y anchoas en salazón es un auténtico manjar pleno de sabor.

Terminamos con el 'sándwich' de raíz de loto y txangurro, dos finas y fritas rodajas de la raíz de loto entre los que pone el txangurro a la donostiarra. Una selección de pinchos muestra del alto nivel de su cocina en miniatura, fiel y digno heredero del espíritu del Oñatz.

Tras una espectacular coppa de Joselito cortado al momento que es una auténtica delicia para el paladar, nos sumergimos en el mundo del sushi. Manuel nos deleitó con su maestría y su talento para elaborar propuestas como el tradicional tartar de atún rojo, el nigiri de salmón con choricero y miso dulce, el maki tempurizado de txangurro y el maki de atún picante con salsa kimchee y piparra. Disfruté mucho con cada una de sus propuestas, sobre todo con esas que juegan con la tradición del sushi y nuestros productos. Si sois amantes de esta cocina no dejéis de acercaros hasta el Sukaldean Aitor Santamaria.

Por si fuera poco, Aitor me volvió a dejar sin palabras con sus dotes culinarias con el plato de lengua con sandía, puro espectáculo, una maravilla, como juega con los sabores para hacer feliz nuestro paladar, un plato que tiene como base una lengua guisada el estilo de unas carrilleras y que viene acompañada de sandía asada y de un guiso de setas que está como para comérselo a cucharadas. Para terminar tan magnífica velada Noé nos cautivó con su conocimiento y selección de quesos, mientras nos explicaba que en el caserío de Bokado en Hondarribia cuenta con 40 quesos que van catando, afinando, investigando y jugando, quesos que irán apareciendo en la carta de Sukaldean Aitor Santamaria. Pero no dejéis de probar la tarta de queso que viene acompañada de helado de leche de oveja, de otro mundo.

Es un restaurante diferente, con diferentes espacios que crean una atmósfera especial, acogedora y si a eso le sumamos un nivel culinario a tener en cuenta, nos encontramos ante un templo gastronómico. Me queda pendiente volver para conocer esos desayunos especiales y más profundamente la carta y su parrilla. Volveré. On egin!