Una merluza con polémica: «¡Eso no era merluza a la vasca, qué desfachatez!»

Ana Vega Pérez de Arlucea

Madrid

Sábado, 16 de noviembre 2024, 09:31 | Actualizado 09:39h.

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El jueves 22 de septiembre de 1960 se armó la mundial por una merluza. El Centro de Atracción y Turismo de San Sebastián había organizado el primer concurso gastronómico oficial de la ciudad con el fin de convertir la cocina en tema de conversación y... ¡vaya si se habló! Para mal, más que nada, porque la mitad de los concursantes se marcharon enfadados y durante los días siguientes no se habló de otra cosa en la prensa y en los corrillos de la calle. «¿Has oído que un riojano ha ganado a todos en el concurso gastronómico?» y «¡Eso no era merluza a la vasca, qué desfachatez!». Por lo bajini y por lo altini se criticaron las bases del certamen, el espíritu general del mismo y hasta la idoneidad del jurado.

Ahora que se celebran concursos culinario día sí y otro también ya no les prestamos tanta importancia y menos aún nos rasgamos las vestiduras del orgullo por ellos, pero aquel fue el primero y un auténtico acontecimiento a nivel local. Tuvo dos vertientes, una para cocineros aficionados pertenecientes a sociedades gastronómicas y otra para profesionales. En la que hubo agria polémica fue en la primera, dedicada a ensalzar las virtudes de la merluza a la vasca. O más bien de la merluza en salsa, que es lo que ponía en las bases de la competición. He ahí un intrígulis que trajo más cola que 100 merluzas juntas, ya que el plato que ganó además de enamorar el paladar del jurado fue considerado herético por el resto de participantes. Se presentaron once cocineros de sendas sociedades, tanto donostiarras como del resto de la provincia, y el premio a la mejor cazuela de merluza se lo llevó la sociedad Koskatarrak, fundada en 1937 y entonces bastante desconocida. Para colmo el oficiante de Koskatarrak, Enrique Tros de Ilarduya, llevaba sólo cinco años viviendo en la ciudad ¡y era riojano de Haro!

El acabóse. La indignación de los guisanderos donostiarras-de-pura-cepa les llevó incluso a difundir el rumor que la receta ganadora llevaba caldo de pimientos, cuando no era verdad. Se criticó también la finura de la fórmula, considerada por los puristas demasiado cuidadosa y exquisita como para representar la cocina tradicional de las sociedades populares. Su crimen: la salsa incorporaba almejas pasadas por el chino y estaba ligada con jugo de espárragos y yemas crudas de huevo. También llevaba una pizquita de pimienta blanca y otra de cayena, anatema absoluto para sus rivales. La controversia se enquistó de tal manera que cuando llegó el turno del concurso profesional, a la semana siguiente, Tros de Ilarduya tuvo que defenderse de las críticas en una larga entrevista para el diario 'La Voz de España'. «Me parece absurdo considerar que por ser riojano no puedo ser tan buen cocinero como un donostiarra [...] ¿Qué importa el clasicismo o faltar a él si se consigue una mejoría del plato en relación a lo tradicional?». Más razón que un santo.